Una cocina sin camisa de fuerza

Adelaida Jaramillo
@adeljar

En marzo de 2020, un día antes de que el mundo se encerrara, Rocío —Chío, para quienes la conocen bien— fue a cenar a Café Libre. La pandemia ya rondaba como un rumor inquietante, pero esa noche no fue el miedo lo que quedó en su memoria, sino una conversación que se extendió por horas con Paul, el chef detrás de aquel pequeño restaurante en el centro de Cuenca. Hablaron del documental “Los nuevos locos de la comida”, luego de cocina, y después de la vida. Tres días después seguían conversando, como si el tiempo hubiese quedado suspendido. Fue ahí, en medio del caos global, donde comenzó una relación que no solo cambió sus vidas, sino que dio forma a su proyecto gastronómico.

Hoy, Café Libre no es solo un restaurante: es un manifiesto. En lugar de adherirse a la rigidez de la alta cocina o a las modas pasajeras, Chío Valencia y Paul Flores han creado un espacio donde la improvisación, la temporada y las plantas dictan las reglas. Lo llaman un neobistró, una declaración que rompe con la sacralidad de los manteles blancos y los menús inamovibles. Aquí, los tiempos del menú degustación —a veces de cinco, a veces de siete tiempos— cambian según lo que haya en la huerta de la madre de Chío: habas, choclos, lechugas y remolachas que crecen a su tiempo.

“La cocina no debería ser una camisa de fuerza”, dice Paul, que tiene tras de sí una trayectoria diversa: un restaurante de cocina ecuatoriana, una escuela culinaria y una temporada en Uruguay, donde perfeccionó las técnicas de cocción de la carne. Curiosamente, es ahora, en una cocina plant-based, donde ha encontrado la mayor libertad creativa. Chío, por su parte, se enamoró del mundo gastronómico gracias al chef guayaquileño Miguel Ponce, quien le enseñó a mirar más allá de las recetas para explorar la cocina como un acto de expresión personal. Su formación académica incluye un Máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center, que en Café Libre le sirve para encontrar a las técnicas clásicas con los ingredientes locales.

Bistronomía, contracultura y cocina radical

El término “bistronomía” puede sonar foráneo, pero en Café Libre lo han adaptado a su contexto. Es una cocina de expresión, dicen, una que fluye con la espontaneidad del día a día. “Por el precio de un plato de alta cocina, aquí puedes comer todo un menú degustación”, explica Paul. Es también una cocina que celebra lo urbano, lo artístico y lo subversivo: un equilibrio entre lo sofisticado y lo accesible, lo radical y lo íntimo.

Las cenas clandestinas —algunas con temas tan inusuales como la cocina canábica— son un ejemplo perfecto de este enfoque. Aquí no hay moralismos, ni proselitismos: la decisión de adoptar una cocina basada en plantas es personal y libre de juicios. El resultado es un espacio que, más que un restaurante, se siente como un laboratorio creativo, donde cada plato es una conversación con la tierra, las estaciones y las personas que se sientan a la mesa.

Construyendo desde la raíz

El equipo de Café Libre es pequeño, apenas cuatro personas, pero su impacto en la escena gastronómica de Cuenca es notable. Rocío, quien además da asesorías a futuros restauradores, no oculta la dificultad de esta industria. “Es algo a lo que debes dedicarte todos los días y te sacas la madre”, dice. Pero tanto ella como Paul están convencidos de que el tiempo y el compromiso son esenciales para construir algo duradero.

Mientras hablan, es fácil notar que su relación, tanto personal como profesional, es el corazón del proyecto. Paul aporta la técnica y la experiencia; Chío, la frescura y la visión académica. Juntos, han logrado crear un espacio donde la cocina no tiene fronteras, donde las reglas se escriben y se borran cada semana según lo que ofrezca la tierra.

Del huerto a la mesa

El sonido de las ollas chocando sobre las hornillas me abre el apetito. El ritual inicia cuando colocan en el centro de la mesa un pan de masa madre, de corteza crujiente, que conserva el aroma tibio del fermento. Tan untuoso que no necesita de los aderezos que lo acompañan. Este pan antecede a un ceviche de caldo cristalino y amarronado, con los vegetales que tienen disponibles como la cebolla, el tomate y un puñado de culantro. Este, dice Paúl, es un homenaje al cevichocho callejero, y de paso a sabores que son tan familiares.

El siguiente plato es el favorito de Chío: unos falafel de garbanzo y hierbas verdes que descansan sobre una salsa de coco, cuya base es de una leche producida en casa, en la que se intuye el equilibrio entre lo fresco y lo cremoso. Sobre la mesa hay otro plato, una ensalada que se siente como morder el huerto mismo: zucchini laminado, tomates cherry dulces y lechuga recién cortada, muy viva y muy verde. En la cocina, el aceite sisea al contacto con los hongos y el mote, un sonido que casi podría considerarse un lenguaje. El resultado es un mote “sucio” pintado con soya, en lugar de la tradicional mapahuira del plato típico cuencano, montado en el plato con un llapingacho y una salsa cremosa.

El cierre de esta travesía es dulce, sin embargo, impredecible. Un tomate de árbol de la huerta, nixtamalizado en frío, aparece transformado en el plato: su interior relleno de helado de la misma fruta, bañado con una miel ligera en la que fuera cocinada. De dulzura amplificada, este es uno de los postres más destacados de mi 2024. Como epílogo, una torta cruda de chocolate con base de dátiles, nueces y avellanas sostiene una crema de castañas de cajú con cacao amargo, cubierta por un ganache de chocolate Paccari, frutos rojos y una quenelle de helado de leche de caña. La cocina plant-based tiene la cualidad de enviarte ligero a casa.

Mirando hacia el futuro

¿Qué sigue para Café Libre? Para Paul y Chío, la respuesta no está en los grandes planes, sino en los pequeños detalles: un nuevo ingrediente que llega al mercado, una cena especial que sorprenda a sus comensales o una tarde en la huerta que inspire el próximo menú. Su meta no es crecer por crecer, sino profundizar en lo que ya han construido: una cocina sin camisa de fuerza, radical y libre, como ellos mismos.

Dónde:
Calle del Chirote y Los Cisnes, Cuenca

Instagram:
@cafelibrecuenca