Proponer un omakase en una ciudad comercial no es un gesto menor. Es, de hecho, una decisión arriesgada. En Guayaquil, donde la oferta gastronómica suele responder a la inmediatez, al volumen y a lo reconocible, la experiencia de un degustación sigue siendo eventual, casi excepcional. Por eso lo que pasa en Üeya es destacable.
Desde una barra para apenas doce comensales, con hasta tres servicios diarios, Juan Camilo Samán se permite hacer algo poco común: moldear el arroz en la mano con calma, conversar, explicar, observar y escuchar la retroalimentación de los comensales. El omakase no se presenta como una fórmula extranjera que persigue, de manera rígida, el concepto japonés, sino que este “mestizaje culinario” se traduce a un diálogo entre el producto, el cocinero y quien se sienta frente a la barra a confiar en el servicio.
Juan Camilo corre entre Üeya y, el recientemente abierto, Rastro Gastrobar; a veces el cansancio se nota, pero siempre hay una sonrisa y una respuesta cálida. Ese es parte del éxito de este cocinero que empezó haciendo pop ups en diferentes lugares de Guayaquil y que siempre se llenaban.
La humanidad en la cocina nos importa a los comensales.
Uno de los grandes aciertos de Üeya es la coherencia con el territorio. Desde la barra se sirve pesca artesanal, insumos locales y especies que rara vez llegan a la alta cocina. Este es un lugar para comer un buen huayaipe, calamar “picha de perro” endémico de Anconcito, la concha de abanico. Las texturas se trabajan con chulpi, un buen golpe de sabor se obtiene del neapía, este ají amazónico tan exquisito. En esta barra se puede probar el Big Eye, el atún más grande del Ecuador, que llega desde Galápagos. Qué privilegio.
No es visible, pero en la cámara de maduración hay un letrero escrito a mano que dice “La milagrosa”. Esa invocación, y obviamente también mucho trabajo, se ve reflejada en el sabor. Juan Camilo tiene otra cámara en casa, porque la curiosidad lo sobrepasa, en donde puede experimentar y seguir aprendiendo de un país con un producto extraordinario. A mí me reconforta saber cuando los insumos se respetan.
Lo que debemos esperar en la barra es sabor. La esencia del umami japonés está considerado en cada uno de los 17 tiempos. La base del arroz que se usa en los rollos y nigiris está elaborada con caldo de hongos que le provee un sabor profundo, persistente sin ser invasivo.
Esos nigiris.
Los insumos se sienten frescos y el tratamiento que reciben hace que disfrutemos de cada uno de ellos: el lenguado de Anconcito, la ventresca de salmón, el atún aleta amarilla que conversan con la ralladura de limón, el ajo negro y el kombu. Aquí hay mar y tierra dialogando en bocados pequeños, pero intensos. La curaduría del producto en esta barra nunca falla.
Pero si hay un gesto verdaderamente memorable es el bocado que reinterpreta la cangrejada guayaca. Un rollo de sushi con cangrejo y un pico de gallo de cebolla y tomate cortadas en brunoise, acompañado de un carapacho con la grasa del animal y un shot de cerveza. Ese plato es un fin de semana con la familia, es nostalgia y es folclor al mismo tiempo. Hay técnica y memoria.
Ese plato, humilde, honesto y muy local, podría convertirse en una firma. Si lo probara en cualquier lugar del mundo, pensaría que es de Juan Camilo Samán.
Y ahí está, quizá, el siguiente paso. Üeya es un inicio sólido, una base increíble para una carrera larga. En los intercambios con cocineros internacionales, como Proyecto Pescado o Karai, se ha pescado el día anterior, se ha empezado a hablar del aprovechamiento total del animal, se han iniciado un camino para ir creciendo.
En este cocinero hay aprendizaje, curiosidad y responsabilidad. Lo que vendrá será, ojalá, una cocina cada vez más identificable con su autor.
El cierre del menú confirma esa sensibilidad: acedera, guayusa y maracuyá en un granizado preciso; helado de palo santo con cocada, ya un trademark de Üeya. Nada sobra, nada grita.
En una ciudad que a menudo confunde espectáculo con exceso, Üeya apuesta por algo más difícil: hacer bien las cosas, con calma, con identidad y con respeto. Y eso, hoy, es un acto profundamente valiente.
Gerente de Marketing hasta hace 15 años cuando decidió dedicarse a leer. Adelaida Jaramillo es directora de Palabralab y licenciada en Comunicación Social con mención en Literatura y Periodismo. Como Máster en Gestión Cultural comenzó a explorar conexiones entre la literatura y otras expresiones artísticas como el teatro y la gastronomía. Así llegó al periodismo cultural y gastronómico de los que sigue aprendiendo. Edita los textos de la revista gastronómica Mise ‘N Place.
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