Sembrar sabor: Cultiva y sus verduras extraordinarias

Anaca Maldonado
@lacomilonablog

Conocí a José Illingworth, o Epi, como todo el mundo le llama, en 2014, en una feria de productos orgánicos, cuando recién iniciaba su empresa: Cultiva. Epi se formó cocinero, comenzó con una empresa de catering y eventualmente desarrolló, junto a sus socios, un concepto de restaurante en Sudáfrica. Mientras esto sucedía, se dio cuenta de que había una falta de diversidad de los productos orgánicos disponibles para su servicio de catering. La gente se enfocaba más en el tamaño que en el sabor, y en esa época había una escasez de microgreens y flores comestibles. Fue entonces cuando vio la oportunidad de un negocio y decidió dar un giro a su carrera como cocinero.

Tuve la oportunidad de sentarme con Epi a conversar sobre cómo ha sido este proceso y el impacto que ha logrado generar en la cadena de valor de productos orgánicos en Quito.

Identificar la demanda fue el primer paso, me cuenta. Una vez que comenzaron con sus producciones pequeñas para el catering, se dio cuenta que muchos amigos chefs buscaban la misma calidad de productos que en ese momento no había en Quito. Y así siguió ampliando sus producciones hasta llegar a las huertas que están ubicadas a 30 minutos de la ciudad, en Puembo. Ahora para que esto se de, seguramente hubo un cambió de visión de parte tuya para dedicarte de lleno a la producción de verduras le pregunté:

“Claro, mi visión cambió completamente. Antes, el tomate era para mí un producto más, pero ahora lo veo como un generador de cambio. Me di cuenta de que los tomates convencionales están llenos de pesticidas y su sabor es insípido y acuoso. Sin embargo, cuando empezamos a producir nuestros propios tomates, sin pesticidas ni químicos, descubrimos un sabor completamente diferente. Ahora no podemos comer tomates que no provengan de nuestra huerta. Nuestros familiares, amigos y clientes también se han enamorado del sabor. Lo mismo sucede con el resto de nuestros productos: al consumirlos, notas una diferencia significativa en comparación con los productos convencionales. Por eso los llamamos ‘extraordinarios’”.

Hablamos también de la cercanía: tener la huerta a tan solo 30 minutos de la ciudad ha sido un beneficio enorme, ya que Cultiva puede entregar sus productos recién cosechados y lavados en muy poco tiempo. Gracias a este modelo de cosecha bajo pedido, han podido evitar los monocultivos y preparan sus productos según la demanda semanal. Así garantizan frescura y alta calidad para sus clientes.

Y la cercanía no es la única ventaja. Consumir productos orgánicos, libres de pesticidas, es un esfuerzo importante, pero todo vale la pena en el momento en que uno prueba estos alimentos y descubre un sabor totalmente distinto al de los que compramos en supermercados. Esto también genera salud y bienestar dentro de la cadena alimentaria y promueve un cambio positivo de raíz, en conjunto con los restaurantes aliados y la comunidad.

Optar por productos frescos y naturales tiene beneficios innegables: brindan energía y vitalidad que nos ayudan a enfrentar mejor el día. Es una forma de invertir en nuestra salud y calidad de vida.

A menudo pensamos que este tipo de servicios o proyectos son solo para restaurantes, pero lo que no notamos es que podemos incorporar estos productos a nuestra vida diaria. No es un servicio exclusivo para cocinas profesionales, nos comenta Epi. Ellos ofrecen una variedad de sabores que complementan cualquier comida. Describe su huerta como un umami garden, organizada por distintos perfiles de sabor, y esto no se aplica solo a las hortalizas, si no también a los microgreens, que son un complemento ideal para ensaladas o para dar un toque especial a cualquier plato.

Cerca del final de nuestra conversación, Epi me explica sobre el impacto directo de las huertas urbanas en la cadena de valor alimentaria. Producir localmente genera empleo y dinamismo económico. Los trabajadores de las huertas tienen la oportunidad —y el reto— de ampliar sus conocimientos y explorar nuevas formas de agricultura no tradicional, lo cual es un generador de cambio en nuestra sociedad. Vivir en una ciudad que tiene tierras fértiles y un clima de “eterna primavera”, es una ventaja enorme frente a otras urbes.

Y no podemos olvidar que, cuando el consumidor empieza a diferenciar el sabor de las verduras orgánicas frente a las de producción masiva y percibe los beneficios, la cadena de valor se convierte en un círculo completo de dinamismo y transformación.

Este tipo de encuentros siempre me dejan pensando: ¿qué más podemos hacer para seguir alimentando esta cadena de valor y crear más consciencia sobre la calidad de los productos que comemos? Les invito a que visiten su página y descubran todo lo que ofrecen. Uno de mis productos favoritos son los tomates: tienen un sabor profundo, casi dulce y su textura es firme y suave a la vez. Toda una experiencia.

Gastrónoma y administradora de alimentos y bebidas, Ana Carolina Maldonado ha trabajado más de 15 años en educación como docente y cargos directivos en escuelas de Gastronomía en las principales universidades del país. Creadora de La Comilona blog, comenzó con relatos sobre cocina y lo que gira alrededor de ella. Su curiosidad por contar historias la llevó a terminar una maestría en Comunicación e iniciar el proyecto de Mise n’ Place del cuál es editora actualmente.