Alguna vez me dijeron que, para saber si la leche es de verdad, basta con hacer una prueba sencilla: derramar un poco y observar lo que pasa. Probé el experimento con dos marcas distintas. Las regué en el jardín. Con una, no pasó nada. Con la otra, las hormigas llegaron como en procesión. “Donde rondan las hormigas, ahí es”, me dijeron. Y fue la forma más clara de entender que lo que tomamos cada día no siempre es lo que parece.
Esa duda —la de qué tan verdadera es la leche que consumimos— se repite en toda la cadena de valor láctea, desde la vaca hasta el vaso. Aunque las etiquetas prometan pureza, la realidad en el mercado ecuatoriano es más turbia de lo que aparenta. Según cifras del Ministerio de Agricultura y Ganadería, existen 285 mil ganaderos productores de leche y cerca de un millón de vacas lecheras en Ecuador. Directa o indirectamente, esta industria es el sustento de cerca del 10% de la población. Lamentablemente, en este sector tan masivo abundan las irregularidades y los engaños, con los consumidores y pequeños productores como grandes perjudicados.
Algo en lo que todos los entrevistados estaban de acuerdo es que, en muchos casos, la leche que uno compra en su tienda o supermercado de confianza no es necesariamente pura. Tanto en grandes compañías industriales como en pequeños productores, la leche pura se mezcla con hasta un 60% de suero de leche, junto con estabilizantes, saborizantes, azúcares y grasas para replicar el sabor original a un menor costo. El suero de leche es el líquido amarillento que se separa o filtra en la producción de yogurt regular o griego. Normalmente se lo utiliza en la elaboración de bebidas lácteas como leches saborizadas o avenas, y en polvos de proteína. Como referencia, un litro de leche de vaca cuesta entre 75 y 80 centavos en la sierra, y hasta $1.10 en la costa, mientras que el suero de leche cuesta solamente entre 40 y 50 centavos por litro en la sierra, y hasta 50 centavos en la costa. Es decir, el ahorro en costos por utilizar suero de leche llega hasta un 34%.
Nutricionalmente, el efecto neto para el consumidor es nocivo. Si bien el suero tiene altos niveles de proteína (entre 11% y 14% por composición) y de minerales, la adición de azúcares y otros elementos químicos hacen que este “sucedáneo lácteo” sea menos saludable. Muchos se preguntarán dónde están las entidades de control para evitar estas prácticas ilegales. La agencia de regulación ARCSA, con su limitado presupuesto, controla con regularidad ciertos lotes de leche. Se miden principalmente tres factores: grasa, peso y acidez. Sin embargo, la mayoría de entrevistados coincide en que es posible superar los controles con una mezcla correcta de suero, féculas, grasas, aceites y otros aditivos. Como dice el adagio popular: hecha la ley, hecha la trampa.
Ahora bien, la desesperación de los productores por abaratar costos no viene solamente por una maldad inherente, sino principalmente por factores exógenos que aumentan la presión sobre la rentabilidad de cada empresa. Realmente existen pocas industrias como la láctea, que tiene fijación de precios y una prohibición legal para importar leche y derivados hasta el año 2032. Esto, bajo condiciones normales, invita a la fabricación de productos con valor agregado, como yogurt griego, manjar o queso crema. Al mismo tiempo, la productividad y la calidad del producto final dependen en gran medida de factores climáticos. En los meses secos, el césped crece en menor medida y aporta menos nutrientes a la vaca, por lo que el volumen ordeñado disminuye. En épocas de escasez, los precios de la leche suben significativamente en el mercado, especialmente para un producto de tan corta vida útil. Esto crea un clima perfecto para uno de los factores más dañinos para la industria: el contrabando.
Según la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO), quienes controlan la correcta aplicación de las regulaciones locales, solamente en el año 2022 ingresaron ilegalmente al país 650 toneladas de leche en polvo, equivalentes a 5.5 millones de litros de leche. Al mismo tiempo, los tratados de libre comercio en Colombia han permitido que ingresen derivados lácteos a muy bajo costo al país vecino, por lo que la industria colombiana compra solamente el 60% de su producción nacional. Parte del 40% restante ingresa a naciones fronterizas a bajo costo; se estima que el suero de leche ingresa a Ecuador con un costo de 20 a 22 centavos menos que el producto local. Es fácil entender que los productores afrontan decisiones que afectan directamente la supervivencia de sus negocios. El juego es bajar costos o morir en el intento.
El rol del consumidor es vital para apoyar a los productores honestos. El primer paso es tener un buen punto de referencia. En toda la sierra ecuatoriana existen granjas y restaurantes campestres donde se puede probar leche recién ordeñada, la cual tiene un sabor cremoso y ligeramente dulce por la concentración de grasa y lactosa. Tener esta memoria sensorial como referencia ayuda a distinguir entre un producto más puro y otro artificial. Otra herramienta a disposición es la lista de ingredientes, idealmente uno solo: leche pura de vaca. Aditivos como maltodextrina, féculas o aceites no tienen lugar en la leche de verdad. El problema recae en que no todos los productores son honestos con la información nutricional que publican.
En medio de esa incertidumbre, la naturaleza aún guarda pequeñas señales. Las hormigas, por ejemplo, no entienden de márgenes de ganancia ni de tratados de libre comercio. Pero saben bien a qué sabe lo auténtico.
Nota de la editora: Este artículo se basa en los testimonios de cinco personas involucradas en la cadena de valor de esta industria. Todas ellas pidieron hablar de manera anónima por temor a represalias.
Ingeniero convertido en comunicador y crítico gastronómico, Pablo Mella tiene un master en Crítica Gastronómica del Instituto Gastroactitud de España y un Diploma en Cocinas del Mundo del Instituto Le Cordon Bleu de Lima. Creador y host de Comiding, espacio culinario donde entrevista a algunos de los actores más reconocidos de la comunidad culinaria Iberoamericana, y a un espacio de reseñas y opinión.
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