Ana Lobato Font
@analobatofont
Los bares y restaurantes son más que lugares donde se come y se bebe; en estos espacios se recogen y crean nuevas historias, desde los brindis que nos unen hasta los tragos que compartimos con familia, amigos o recién conocidos. El acto de socializar alrededor de una barra es uno de los aspectos que nos definen como seres humanos.
Para Sarah Ruiz, una de las bartenders más técnicas y con uno de los trabajos de investigación de ingredientes más profundos del país, para ella, un bar es un espacio centrado en las personas y en la comunidad. Va sobre hospitalidad y sobre el lujo de llegar a un sitio y que se sepan tu nombre o tu cóctel favorito, “Tenemos la suerte crear experiencias para la gente, y ser testigos de muchas historias”, afirma.
Primeros pasos
Entre sorbo y sorbo del Martini que tengo delante, acompaño a Sarah detrás de la barra mientras prueba nuevos cócteles. Verla trabajar es casi hipnótico; se mueve con la precisión de un reloj suizo y la seguridad de un director de orquesta. Le pregunto cómo empezó en el mundo de los bares y la coctelería y resulta que la historia de Sarah es una de esas que empieza por pura serendipia.
En 2009, Sarah estudiaba psicología y, como es habitual hacer mientras se es estudiante, empezó a trabajar para poder costear sus estudios, en concreto en room service del hotel Kimpton en San Francisco, California. De ahí no tardó en interesarse por la cocina. En ese momento, el restaurante del hotel era Fifth Floor, liderado por Jennie Lorenzo. Sarah comenzó limpiando, haciendo guarniciones y realizando cualquier tarea que hiciera falta, hasta llegar a liderar partidas. De ahí saltó a la sala y luego a la barra, empapándose del mundo del vino y, sobre todo, de los destilados y bebidas.
Si hay algo que Sarah destaca de este mundo es que “es una industria en la que es imposible saberlo todo: todo sobre vino, sobre licores, sobre comida… Siempre hay algo nuevo por aprender, algo que te sorprende. Todo está evolucionando constantemente”. Pero lo que más le llamó la atención fue la capacidad de crear y formar parte de las historias de otras personas. Cuenta que una de las experiencias que más atesora es la de una pareja que se conoció en el bar donde trabajaba, en donde los vio tener muchas citas y, dos años después, pedirse matrimonio.
Ecuador, un hogar superdiverso
Después de trabajar para el imperio gastronómico de Kimpton, abriendo bares en ciudades como Washington D.C y Austin, regresó a su ciudad natal, San Francisco, y trabajó con Kevin Diedrich en Pacific Cocktail Haven, un referente mundial en bares. En 2013 conoció a Jose María Aguirre, ecuatoriano y su actual pareja, quien además cuenta con una gran trayectoria como sommelier en restaurantes de renombre. Tras haber viajado y trabajado por distintas ciudades y países, “llegó el momento de establecerse en Ecuador para apostar por lo nuestro”.
Sarah cuenta que, si bien California tiene una gran diversidad de frutas, verduras y productos, al llegar a Ecuador descubrió una variedad aún más vasta. Se sorprendió al ver cuántos productos no conocía y cómo su disponibilidad cambiaban según la región o incluso el pueblo. Decidió recorrer el país para comprender mejor este mosaico de sabores, colores y olores.
Es en esta intersección donde nacen muchos de los cócteles actuales de Sarah: una combinación de su formación clásica con la vasta y diversa despensa ecuatoriana, que incluye frutas, especias, maderas, flores y destilados locales. “A veces, cuando desarrollo un nuevo cóctel, parto de una estructura clásica, pero otras veces la inspiración surge de una mezcla de sabores, de un plato o, sobre todo, postres que se traducen muy bien a las bebidas”.
Es así como, en 2022, el bar Juliana de Guayaquil, con Sarah como asesora creativa, ganó el Siete Misterios Best Cocktail Menu Award con el menú ‘Diverso’, poniendo a Ecuador en el mapa de la coctelería mundial. Este menú se basaba en ingredientes locales como el macambo (Theobroma bicolor), el chontacuro y hierbas locales como la Santa María. “Hay ingredientes que son tan especiales por sí mismos, que no requieren elaboraciones complejas, sino dejarlos brillar y ser protagonistas”, explica Sarah. Además, su trabajo estrecho con productores locales, ha permitido impulsar y generar cadenas de valor, como fue el caso del motilón, una fruta nativa en peligro de extinción debido a la gran demanda de madera que la está desplazando. Gracias a su uso en la propuesta de Juliana, pasó de ser recolectada por tres familias a veinte.
Próximos proyectos
Después de años trabajando como asesora en el mundo de los bares, Sarah se lanza a abrir su nuevo proyecto: BIG. Ubicado en el barrio de La Floresta, en la calle Toledo, BIG nace como un bar de barrio donde la atención a los detalles y a las personas es lo más importante. Para quienes conocen a Sarah, saben que disfruta estando detrás de la barra, conversando y compartiendo su conocimiento.
El espacio, conceptualizado en la planta baja de una casa patrimonial, destila intimidad y calidez. Presidido por una gran barra central, cuenta también con una cocina donde se ofrecerán pequeños platos para compartir. El interiorismo, diseñado por Vanessa Lassaso, es sencillo, con paredes de hormigón visto y mobiliario que evoca la calidez de la casa de un amigo.
En cuanto a la propuesta líquida, aun en desarrollo, estará basada en elaboraciones propias de macerados, tónicas y bitters con ingredientes locales. BIG abrirá sus puertas en primavera como un bar centrado en las personas, la hospitalidad y las buenas historias.
todo en su lugar, todos en la mesa
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