Los grandes éxitos de Maido, remixeados

Sorrel Moseley-Williams
@sorrelita

Nacido y criado en Perú, con una herencia japonesa profundamente integrada en su vida, el camino culinario de Mitsuharu Tsumura estaba destinado a unir lo mejor de ambos mundos. Las comidas que su madre preparaba en casa eran criollas, una fusión entre lo japonés y lo peruano, mientras que su padre insistía en comer solo lo primero. Esta amalgama Nikkei era la norma para Micha —como se lo conoce con cariño— mientras crecía en Lima. Tan pronto perfeccionó sus habilidades en cocinas profesionales de Estados Unidos y Japón, era inevitable que, cuando se presentara la oportunidad de servir sus interpretaciones tanto de su tierra natal como de la de sus ancestros, el restaurante Maido de Micha uniera ingredientes, técnicas, sabores y platos de ambos lados del Pacífico.

En noviembre de 2024, este restaurante celebró su decimoquinto aniversario, un hito notable que Micha y su equipo conmemoraron con una fiesta gastronómica digna de la década, a la que asistieron 1.500 de sus amigos más cercanos de todo el mundo. Admirado por sus colegas por su carácter alegre y generoso, y reverenciado por los gastrónomos que viajan a Perú solo para probar el magistral menú de Maido, el restaurante ubicado en Miraflores ha cosechado premios, reconocimientos y elogios durante años.

Debes reservar con mucha anticipación (advierto), luego subir al primer piso para ser recibido con un enérgico “maido” por todo el equipo: una bienvenida coral y entusiasta: toma asiento bajo la instalación de cuerdas que cuelga del techo, en tonos rojo y blanco, los colores de ambas banderas que Micha lleva en el corazón —y prepárate para que comience uno de los menús de degustación más deliciosos del mundo.

Nacido entre dos mundos

Desde niño, los mundos de Perú y Japón se encontraban en el plato de Micha; la inspiración detrás de Maido ha venido desde siempre de su experiencia propia. Cabe mencionar que tanto las migraciones japonesas y chinas llegaron a Lima a comienzos del siglo XX y fueron impulsada por la ubicación portuaria de la ciudad sobre el Pacífico, por lo que existe una larga tradición de comer Nikkei y chifa —cocinas influenciadas por esas culturas— en la capital peruana.

“Yo comía ají de gallina con arroz japonés, no con arroz salteado con ajo y aceite como solemos hacer en Perú. Venían invitados a cenar y preguntaban ‘¿por qué comes este clásico peruano con ese tipo de arroz?’ En los hogares Nikkei en Perú, de una u otra forma, el shoyu y el miso están presentes en las preparaciones cotidianas de la cocina criolla japonesa. “Siempre había un poco de todo en nuestra mesa: gyozas, pescado crudo o arroz japonés, y junto a eso, un lomo saltado. ¡Esa mezcla siempre les parecía un poco loca a algunos!”

Micha descubrió su pasión por la gastronomía desde joven y, con el apoyo de su familia estudió durante cuatro años en Providence, Rhode Island, Estados Unidos, repartiendo su tiempo entre las artes culinarias y la gestión de servicios de alimentos. Luego llegó la formación en el mundo real, que claramente no es para los débiles: su entrenamiento culinario empezó en Osaka, Japón. En Imo To Daikon perfeccionó sus habilidades de izakaya, pero fue en Seto Sushi donde aprendió más. “También trabajé en el hotel Sheraton, hasta que me ascendieron a gerente de alimentos y bebidas. Creo que es importante que los cocineros también tengan conocimientos de administración.”

“Sin embargo, en Japón, la lección más importante que aprendí fue cuidar y respetar los productos, que muchas veces han dado su vida para alimentarnos. Y la mejor forma de respetarlos es tratarlos y cocinarlos de la mejor manera. Esa fue una lección clave, junto con la perseverancia y la paciencia, que van de la mano con Japón”, dice.

Desde un rincón de Miraflores

En 2009, Micha abrió Maido en Miraflores, uno de los barrios más prósperos —y gastronómicamente activos— de Lima: un restaurante japonés de lujo con una barra de sushi y, aún hoy se pueden pedir nigiris, makis y temakis a la carta. Con el tiempo, la identidad Nikkei de Maido se hizo cada vez más visible, tendiendo un puente de sabores, ingredientes y técnicas entre ambos lados del Pacífico. Muchos de sus platos incorporan el ají amarillo, uno de los insumos emblemáticos del Perú, usado en una salsa cremosa y ligeramente picante que complementa a la perfección casi cualquier pescado.

“Fuimos haciendo conexiones poco a poco”, cuenta. “Maido comenzó como una cocina más japonesa, con un toque Nikkei, pero me fui enamorando cada vez más del Perú, viajando por sus diversas regiones —el noroeste, la Amazonía, los Andes— y eso hizo que empezara a introducir nuevos productos en la cocina. Además, era parte de mi esencia, de lo que comía de niño. Así que, paso a paso, creamos nuestro propio mundo.”

“En Perú viajo mucho a la costa norte —Piura y Chiclayo—, al sur en Arequipa, y a la selva amazónica, a Tarapoto y Madre de Dios, que son puertas de entrada a la Amazonía; cada vez me interesa más trabajar con peces de río amazónicos y sus productos. Algunos ingredientes peruanos siempre emocionan, como los ajíes, porque son el ADN de la cocina peruana.”

Trabajo en equipo

Es justo decir que la comunidad gastronómica peruana ha sido especialmente hábil para unir fuerzas y mostrar al mundo su destreza. También está claro que ningún restaurante sobrevive sin sabores memorables, excelente servicio, platos impecables, maridajes creativos y una carta de bebidas bien pensada. Una de las habilidades más valiosas de Micha es formar equipos leales que se quedan con él.

Desde hace una década, la sommelier Florencia Reyes está al frente del programa de vinos, mientras que su esposo, Juan Janampa Torres, dirige con destreza el servicio en sala. El sous chef Akira Shiroma es hoy socio de Micha tanto en Maido como en Tori Pollería. Dalila Sifuentes Arévalo, jefa de pastelería, forma parte del equipo casi desde los inicios: se sumó a los pocos meses de la apertura en 2009. Reyes ha sido ampliamente reconocida por sus maridajes, que incluyen sakes y armonizaciones sin alcohol, y es considerada una de las grandes especialistas en vinos de América Latina. Tras la pandemia, el servicio en Maido adoptó un tono más distendido y alegre, sin perder nunca su impecable ejecución: una sonrisa más visible, una pasión más evidente por el arte de atender. Y junto a ellos, siguen siendo clave los socios de larga data de Micha: Marjorie Flores y Cesar Choy.

Durante un breve discurso de agradecimiento en la fiesta de aniversario, Micha habló sobre la importancia de la sostenibilidad humana, una prueba más de su capacidad para construir comunidad. “Siempre nos preocupamos por la sostenibilidad ambiental, pero al final del día, todo lo hacen las personas”, dijo. “Creo que mantener relaciones y construir lazos —no solo en Perú, sino en América Latina y en todo el mundo— con personas que piensan como tú y trabajan en equipo, siempre da buenos resultados. Poder, de una u otra forma, intercambiar conocimientos y forjar amistades es lo que te nutre cada día. Pienso que la cocina (más allá de que puede ser competitiva) debe ser siempre un vehículo para unirnos y no para separarnos.”

“Y si pienso en estos 15 años de Maido, lo que realmente hemos conseguido es crear una comunidad maravillosa de cocineros, amigos y clientes.”

Los grandes éxitos

Además de organizar una fiesta épica, Micha decidió rendir homenaje a los distintos menús de degustación que él y su equipo han creado a lo largo de los años. “Poner a la cocina Nikkei en el mapa global ha sido nuestro mayor logro”, afirma. Y el esfuerzo rindió frutos: el 19 de junio de 2025, Maido fue elegido como el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best.

Mientras algunos chefs prefieren no volver nunca a una receta —con razón, porque es como si los Rolling Stones tocaran Satisfaction todas las noches—, Micha optó por tomar algunos de sus grandes éxitos y remixearlos para ofrecer una mirada fresca de 2024: una evolución meditada que, para los comensales que han pasado por Maido a lo largo del tiempo, se convierte en una experiencia fascinante que activa la memoria sensorial, tanto visual como gustativa. Al final del servicio, se entrega a los comensales un paquete de fotos, cada plato fechado según el año en que fue creado, como parte del ritual de paso.

“Para el aniversario del año pasado, tomamos platos emblemáticos y de autor de los últimos 15 años, uno por año, y los reinventamos”, cuenta Micha, “como el nigiri a lo pobre (ver foto), el asado de tira cocido durante 50 horas, y el ramen de calamar.”

En el caso del nigiri a lo pobre, fue el primer nigiri que Micha hizo en Maido. “Cuando abrimos en 2009, la gente decía ‘no como sushi porque no me gusta el pescado o marisco crudo’. Así que decidí hacer sushi con carne y comencé usando entraña, luego pasamos a otros cortes y hoy usamos Wagyu 8+. La yema de codorniz ha cambiado de formato con los años, y la salsa, que antes iba aparte, ahora se inyecta.”

“De ese plato surgieron el sushi de empapada, el sushi de molleja, el sushi de pato Pekín y el de engawa, que es parte de la membrana de la lengua asada al carbón. Hemos tenido varios sushis cocidos y de carne en el menú. Básicamente, se trata de arroz de sushi, carne finamente cortada, coronado con Wagyu, yema de codorniz y ponzu; sigue siendo una de mis piezas favoritas del restaurante.”

“El nigiri a lo pobre ha evolucionado mucho en estos 15 años; fue un game changer. Fue mi forma de entender que el sushi era como una tapa: puedes tomar prácticamente cualquier ingrediente, ponerlo sobre arroz y hacer un nigiri, en lugar de un maki, por ejemplo. Es una historia bonita, porque fue el primer sushi que hicimos, y era diferente, digamos, al sushi clásico que hoy es común, y que hoy vemos en muchos lugares, pero que en ese entonces casi nadie hacía.”

Hay una constelación estelar de grandes éxitos en Maido —como el ramen amazónico—, pero otro plato que ha evolucionado con los años y que volvió al menú de aniversario es el sánguche de pez de sapo (Lusitanian toadfish).

“En 2011 empezamos a hacer este sanguchito con un pescado difícil de conseguir hoy, pero que entonces era más común. Lo preparábamos en chicharrón, frito en una masa ligera, y lo servíamos en pan chimbombo, típico del puerto del Callao. Le dimos nuestro giro sirviéndolo en un pan bao, con salsa criolla y tártara. Fue un éxito inmediato que los comensales aún piden. Ha evolucionado de manera que refleja influencias criollas, japonesas e incluso italianas.”

Ningún menú estaría completo sin un ceviche, el plato insignia del Perú, que generalmente se sirve al mediodía en cevicherías para asegurar su máxima frescura. En este caso, en 2014 Micha tomó lapas, poco valoradas entonces, y les dio nueva vida. “Agregamos un polvo helado de leche de tigre al ají amarillo, que se derrite en la boca al comerlo”, cuenta. “Este plato también se ha remezclado varias veces: una alternativa incluye trucha de criadero en Cerro de Pasco —el más alto del mundo en Huancavelica—, aceite de oliva, crocante de maíz y cancha chulpe.”

En su tiempo libre, Micha disfruta de estar con su familia, compartir con sus padres y su pareja Mariana. También disfruta de la sala de karaoke en su casa. “Voy mucho a pescar”, dice, “y me gusta cocinar para mis amigos.” Ojalá quienes estén en los primeros lugares de su lista de contactos, los que reciben la llamada cuando el chef está de humor para un festín relajado con nigiris, sanguchitos y ramen, sepan lo afortunados que son de compartir mesa con el hombre que llevó la cocina Nikkei al escenario mundial.

Periodista freelance británica y sommelier radicada en Argentina desde 2006, especializada en viajes, gastronomía y bebidas en América Latina. Sorrel Mossley Williams es Chair de la academia de los World’s 50 Best Bars para Sudamérica, sommelier ejecutiva del Grupo Thames en Buenos Aires, y cofundadora de Dill & Tonic y Sorol Wines. Coautora del libro Mil con el chef Virgilio Martínez, trabaja en varios proyectos editoriales con chefs latinoamericanos. Además, mantiene el blog Come Wine with Me y ha colaborado con reconocidas publicaciones internacionales como Decanter, Condé Nast Traveller, Food & Wine, fine Dining Lovers, The World’s 50 Best Bars blog entre otras.