Juan Sebastián Palacios
@ecuadorabocados
Si hay una receta que condensa la complejidad, diversidad e identidad del Ecuador, es la fanesca. Un plato que se cocina una vez al año, pero que permanece en la memoria durante generaciones.
Este año decidimos mirarla desde otra perspectiva: no como una receta única e incuestionable, sino como un mosaico de interpretaciones que revelan cómo un mismo platillo puede ser profundamente distinto según quién lo prepara, cómo lo hace y por qué lo sirve.
La fanesca no es solo una comida de Semana Santa. Es un ritual familiar, una historia regional, una suma de ingredientes simbólicos que cada cocinero interpreta a su manera. Y en esa libertad de preparación reside también su valor patrimonial: es una tradición viva.
Este año, buscamos fanescas que sorprendieron por su propuesta, su historia o su impacto. Estas son cinco razones para celebrar que no hay una sola manera de hacer fanesca, sino muchas.
En el corazón del Centro Histórico, Casa Gangotena defiende una receta que es sinónimo de elegancia y precisión. Su fanesca, mantenida por más de diez años incluye una selección de seis granos minuciosamente pelados, un escabeche de bacalao preparado en casa y un ingrediente inesperado: la achogcha, que aporta una nota andina y fresca. Este año, cierran el recorrido con una interpretación del jucho como postre, demostrando que incluso el final puede tener memoria.
Desde la cocina de autor de SOMOS, la fanesca se reinventa con influencias amazónicas. El fondo es vegetal, la leche es de coco, y el bacalao se reemplaza por jamón de paiche ahumado, un pescado de agua dulce que conecta con los sabores del Oriente ecuatoriano. Es una versión que no busca imitar, sino contar una historia distinta con los mismos símbolos.
Para quienes prefieren opciones sin insumos animales o libres de alérgenos, Alegría Real Foods propone una fanesca vegana y gluten free que no sacrifica ni sabor ni textura. Con leche de almendra, zapallo y zambo como base para lograr la cremosidad, y masitas hechas con pan artesanal sin gluten, el plato se completa con queso vegano o deslactosado, según la elección del comensal. Una propuesta inclusiva que respeta la tradición desde el cuidado.
Volviendo a las raíces, La Posada del Chagra, en Machachi, presenta su fanesca tradicional como una declaración de constancia: la receta no ha cambiado desde 1956. Lo especial no está en el giro creativo, sino en la forma de cocción: todo, desde los granos hasta el pescado, se cocina a leña. El humo le da un carácter profundo, casi ceremonial, que se siente en cada cucharada.
Y porque también se cocina para dar, el Albergue San Juan de Dios ofrece una fanesca con causa. Preparada con amor y siguiendo una receta clásica, el plato tiene un propósito mayor: financiar el espacio de acogida para personas en situación de vulnerabilidad. Aquí, la fanesca no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma.
Más que hablar de “la mejor fanesca”, queremos hablar de fanescas con sentido: con ingredientes de origen, técnicas heredadas o innovadoras, causas sociales y miradas contemporáneas. Porque la cocina ecuatoriana no está escrita en piedra: se transforma, se adapta y, sobre todo, se comparte. En un país tan diverso como el nuestro, la fanesca no puede ser una sola. Y eso no solo está bien: es motivo de orgullo.
todo en su lugar, todos en la mesa
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