El sabor de los afectos

Era febrero de 1996 y estaba por terminar mi primer semestre como estudiante de literatura, cuando mi profesor y decano, Julio Pazos Barrera, me invitó, junto a un pequeño grupo de compañeros, a comer en su casa en el feriado de carnaval.  Julio ya tenía fama de ser un gran poeta, un respetado investigador de la historia culinaria del Ecuador y un excelente cocinero. Me sentí especial y privilegiado. No pude aguantar mi curiosidad y le pregunté si iba a cocinar algo especial para la ocasión. Los ojos se le iluminaron, sonrió traviesamente, y como un niño que cuenta un secreto, me susurró con su voz grave y solemne: ¨Voy a preparar una deliciosa receta tradicional muy apropiada para carnaval: Puchero quiteño¨. En aquella época, mis conocimientos culinarios eran escasos y no pude visualizar el plato ni sus ingredientes, pero la palabra ¨puchero¨ activó alguna antigua memoria que hizo que empezara a salivar. ¨¿Puedo ir más temprano para ver cómo lo prepara?¨, Julio rio halagado mientras me aclaraba: ¨es una preparación que tarda varias horas en cocinarse, pero ven a la hora que quieras.¨

Todos los invitados llegamos temprano y nos congregamos junto al fuego, donde Julio parecía un poderoso hechicero que batía el interior de una enorme paila de bronce con una gran pala de madera. De ella emanaban deliciosos aromas de carne y frutas. Me acerqué intrigado a la paila y vi una especie de sopa burbujeante en la que danzaban trozos de carne de cerdo y res, manzanas, peras y duraznos. Cuando el plato estuvo listo y pudimos probarlo, nos supo a gloria. Las frutas se habían impregnado de los sabores de las carnes y las carnes tenían el dulzor de los jugos de las frutas. Era una combinación perfecta donde todo resultaba familiar y al mismo tiempo novedoso en el paladar. 

Mientras Julio nos contaba la historia del plato, yo reflexionaba sobre esa relación simbólica y profunda que existe entre la comida, la tradición y los recuerdos: ¿Cómo se produce esa alquimia que permite que los sabores se quedan grabados en la memoria sensorial y generen sentimientos de bienestar, nostalgia y alegría? ¿Por qué se vuelven tan trascendentes las comidas que acompañan nuestras reuniones familiares y las celebraciones una época festiva del año, como la fanesca o la colada morada? Como leyendo mi pensamiento, mi compañero César Carrión me sacó de mi trance acercándome uno de los libros escritos por Julio para que lo revisara. Se trataba del poemario Levantamiento del país con textos libres. Lo leí rápidamente y en varios de sus poemas encontré las anécdotas familiares, las referencias históricas y tradicionales y las imágenes paisajísticas que vinculan el placer sensorial de comer con la cultura ancestral ecuatoriana.

Cuando llegan las conchas calcinadas

luciendo entre limones

sus oscuros cuerpos,

la lengua es una campana ebria,

la lengua es mar…

…El sancocho nos libera de las ganas de partir.

Con ritmo secreto se precipita el caldo 

y ni siquiera fugaces trenes subterráneos,

sangrantes cuchillos,

nos asustan…

Julio consigue que cada plato mencionado en su obra (el caldo de gallina, el sancocho, el arroz de cebada, las conchas asadas, las papas con queso, las tortillas de maíz, el ají) sea un viaje a la memoria de toda una nación, pero también al centro de nuestros recuerdos individuales más íntimos. Quizás esa sea la razón por la que esta obra fue galardonada con el premio Casa de las Américas en 1982.

La lectura de los poemas cortos y contundentes, nos atrapa rápidamente en una escritura solemne pero amena, ágil, muy didáctica, llena de bellas imágenes descriptivas, de texturas, colores, aromas y sabores. Al leerlo, sus versos logran captar la esencia de un país que se concentra en la nostalgia y se distrae por la novedad. 

ALIMENTOS FAMILIARES

La madre hace sus palabras en el aire,

las pone ecos:

su arroz de cebada es un río que no volverá;

sus empanadas,

sus niños de col

se han quedado en la penumbra pero brillan.

La abuela tiene un ángel circular en la torta

                                                       de camote,

inmortalidad espumosa, dorada, de malva y

                                                              vainilla.

La torta ha quedado en la sombra pero

                                             resplandece.

La tía rellena tortillas de maíz con panela.

Se amontonan en el tiesto como recuerdos.

Maíz y panela han quedado en el humo pero

                                                           espejean.

Si sólo no nos pusieran aquí para morir, 

si nos hubieran hecho luz.”

Levantamiento del país con textos libres es más que un conjunto de bonitos poemas, es un llamado a la reflexión sobre la identidad ecuatoriana, donde la gastronomía juega un papel central. Así, al sumergirnos en sus páginas, no solo degustamos la literatura, sino que también saboreamos la esencia de un país vibrante y diverso. Recordar el pasado es una manera de darle sentido al presente, para darle su justo valor a la cotidianidad y a los eventos extraordinarios de la vida, como ese carnaval de 1996 en el que probé por primera vez un Puchero Quiteño.