El horno Manabita y el corviche

Valentina Alvarez
@valentinaalv

“Caliente bien esa olla

y amase bien ese plátano y maní.

Caliente la cantina pa’l café

que esos corviches son para mí “

El horno manabita es el núcleo transmisor de la cultura gastronómica de Manabí, a su alrededor se vienen tejiendo saberes y sabores de profunda complejidad técnica, transferidos de generación en generación entre la magia de los cánticos, amorfinos, susurros y cuentos que se murmuran en la cercanía de su fuego . Ha sido la mujer manabita, la chola y la montubia, regentes de estos fuegos, quienes han construido este recetario con su misticismo y sabrosura, arrancando los sabores del mar y de la tierra, alimentando estómagos y corazones.

Entre estas maravillas preparadas en el horno, está uno de los hijos de la familia de los «iches»: el señor corviche. Con esta mezcla de plátano verde con maní, construyeron lo que yo denomino la «masa madre» de la cocina manabita, ya que con ella no solo se preparan corviches, sino también cazuelas, bollos, tamales, sangos, tortillitas, bolitas del viche, carapachos rellenos, tortas de pescado con maní y los famosos corviches. Esta masa, solo al estrujarla para que se amalgamen el verde y el maní, me huele al mejor perfume del mundo.

Hoy les quiero compartir la receta del corviche para que la puedan compartir alrededor de sus mesas, y sigan promoviendo esta tradición manaba llena de sabor y amor con los suyos.

Instrucciones

Elaboración de la masa:

Hacer un refrito de cebolla, ajo y pimiento verde con un poco de la pasta de achiote.
Rallar el plátano verde e ir agregando la pasta de achiote para que no se ponga morada la masa, mezclar con la pasta de maní, cilantro, chillangua, oreganón, ají cacique, zumo de limón.
Añadir a la masa tres cuartas partes del refrito y amasar bien hasta que esté suave.

Elaboración del relleno

Pelar los langostinos y desvenarlos.
Con las cáscaras y las cabezas hacer un caldo con 1 taza de agua, licuar y colar.
Luego, dejar en frío el camarón pelado y cortarlo en pedazos gruesos.
Mezclar 30 gramos de la masa con el caldo de las cabezas y calentarla con el refrito y el resto de los aliños. Al final, con el fuego apagado agregar los langostinos. Enfriar el relleno para armar.

Cómo armar

Formar masitas de 80 gramos en la palma de la mano y colocar 20 gramos de relleno frío. Cerrar la masa y dar la forma cilíndrica, ovoide, alargada del corviche.

Cómo servir

Puedes servir el corviche con un tartare del mismo langostino que usaste para la masa encima de los corviches ya fritos.
Se sirve también con una ensalada de col blanca con zanahoria y una vinagreta de mayonesa tipo coleslaw

¿Cómo lo servimos en Iche?, colocar 2 cucharadas de salsa de maní en el centro del plato. Colocar cada corviche sobre la salsa. Colocar tartar sobre el langostino, brotes de cilantro, 2 puntos de kétchup de guayaba al lado de cada corviche.

Tip

Recuerda que el corviche tradicionalmente se hace con albacora, que la debes incorporar a la masa en reemplazo del langostino de esta receta.
Si no tienes albacora puedes rellenarlo de mariscos en general.
Si no encuentras chillagua, puedes reemplazar con culantro picado con sus tallos.
Si no tienes ají cacique, puedes reemplazarlo con el ají que a ti más te guste o que encuentres en tu mercado favorito.

Ingredientes

500 gr plátano verde pelado
8 gr sal
500 gr pasta de maní
500 gr refrito (cebolla, ajo, pimiento verde)
4 gr coriandro en polvo
1 und Ají cacique
30 gr oreganón picado
30 gr cilantro picado
30 gr chillangua picada
20 gr vinagre de guineo
5 gr ají cacique picado
10 gr zumo de limón mandarina
200 gr langostinos
5 gr pasta de achiote

Tiempo de preparación: 15 min
Tiempo de cocción: 60 minutos
Porciones: 10