Daniela Valverde
@chefdanivalverde
Durante siglos, Ecuador exportó cacao sin contar su historia. Este grano ha salido del país sin pasaporte, sin narrativa, sin contexto y, muchas veces, sin justicia. Pero hoy sabemos que en su fermentación no solo ocurre una transformación química: también se transforman las vidas de quienes lo cultivan. Pero en su fermentación ocurre algo más que una transformación química: también cambia la vida de quienes lo cultivan.
El cacao no solo mejora su perfil sensorial con su fermentación; también revela el carácter del territorio y de su gente. Esta búsqueda no nace de la nostalgia, sino del deseo de innovar desde lo propio: crear sabores auténticos, nutritivos y actuales. Porque Ecuador, tierra de cacao, también puede ser tierra de relato.
Desde Vinces hasta el Guayas, se despliegan territorios con una herencia cacaotera que hoy se reconecta con sus orígenes, saberes, prácticas y semillas. Entre los expertos, la fermentación es vista como un lenguaje sutil que transforma el mucílago en complejidad aromática y sabor.
Como señalan Roca y Medina en su libro Casa cacao, la fermentación es el punto de inflexión que define el destino del chocolate: de ella dependen su perfil aromático, la diversidad de sus notas, la reducción del amargor y el equilibrio de la acidez.
En Ecuador, hogar de variedades únicas como el Nacional Fino de Aroma o el híbrido CCN-51, la fermentación adquiere un rol casi alquímico. No se trata sólo de procesar: se trata de interpretar. Cada variedad exige tiempos distintos, condiciones específicas y un control meticuloso de pH, azúcares y temperatura.
El desarrollo creativo no se limita a cocinar o recopilar conocimiento. Busca comprender el ingrediente y conectar con lo inesperado. Para el cacao, fermentar no es nuevo. Pero observar su fermentación como un acto de libertad y descubrimiento sí lo es.
El sabor está en la fermentación. Bajo el concepto “la ancestralidad se fermenta” se propone un enfoque que entrelaza técnica, memoria y territorio, dando lugar a nuevas formas de interpretar el cacao en la cocina contemporánea.
De este proceso surgen productos que no solo se elaboran: se piensan. Cruces de saberes y texturas que se agrupan en tres universos creativos, plataformas de transformación donde lo ancestral se reescribe, lo técnico se aplica y el sabor se convierte en relato.
Inspirados en procesos que revelan la riqueza de lo simple, algunos chefs están explorando derivados del cacao más allá del chocolate. Un ejemplo: las reducciones de mucílago de cacao. Estas salsas espesas, ácidas y ligeramente dulzonas aportan un umami frutal ideal para glaseados, fondos o vinagretas que realzan productos locales como el camarón ecuatoriano o el cerdo.
***
Bebidas y experiencias líquidas
Las bebidas fermentadas abren una dimensión sensorial distinta. Inspiradas en los jugos ácidos y carbonatados de la cocina nórdica contemporánea, aplicamos técnicas de kombucha sobre mucílago para obtener infusión de cáscara de cacao o licor frío de cacao joven.
Snacks y pastelería saludable
Las fermentaciones también pueden ser ligeras, nutritivas y adaptadas al ritmo urbano. Aquí, lo saludable no implica sacrificio como las barritas bean to bar con frutas deshidratadas locales o las galletas sin azúcar añadido, endulzadas con jarabe de mucílago.
***
El cacao ecuatoriano está dejando de ser solo una materia prima: hoy también cuenta una historia. Una historia técnica, rica en matices y profundamente nuestra. Desde el grano hasta la mesa compartida, la ancestralidad se adapta, dialoga con el presente y se proyecta hacia el futuro.
Categoría: Fermento líquido
Porción base: 3 kg aprox de mezcla total
Tiempo estimado de fermentación: 5 a 7 días
Tipo de fermentación: Salvaje controlada (sin cultivo)
Mucílago fresco de cacao 1kg
Agua filtrada (sin cloro) 1L
Semillas frescas de cacao 1Kg
Cascarillas de cacao 200 Gr
Detalle inicial:
Proceso:
El resultado es un líquido ligeramente viscoso, dulce, ácido y muy aromático: ideal para salsas, postres, maridajes con quesos o vinagretas ácidas.
· Reducir al fuego lento el líquido obtenido hasta lograr un jarabe espeso de cacao ácido-dulce.
Aplicación en Bondiola de Cerdo prensado en adobo de fermento de cacao y galleta de arroz cremosa con Aligot de calabaza y miel fermentada de cacao.
Fermentar también transforma el territorio. En Vinces, el mucílago toma protagonismo; en Guayaquil, las tiendas redescubren el cacao; en Samborondón, los productores cuentan su historia en ferias que conectan lo ancestral con lo creativo.
En el contexto del cacao ecuatoriano, fermentar en origen no solo mejora el sabor: libera la memoria contenida en el grano. Por eso, cada cacao fermentado no solo huele distinto: habla, resuena, se cuenta, se disfruta.
Cocinera e investigadora ecuatoriana, Daniela Valverde lidera MIDA Food Experience & Catering, un proyecto que entrelaza alta cocina, el producto local y narrativa sensorial. Su trabajo realza los ingredientes del Ecuador a través de experiencias gastronómicas que cuentan historias y conectan el territorio con el mundo.
todo en su lugar, todos en la mesa
Web : mediaenjoy.com | Diseño Gráfico : Gabriela Romero / @onewoman.studio
