En Ecuador existen lugares especiales donde puedes comprar tu comida, ya sea lista para disfrutar o para preparar en casa. Sitios donde la frescura está garantizada, sin químicos ni etiquetas frías. No hablo de supermercados. Hablo de los mercados: espacios vivos, donde late el corazón popular de cada ciudad y cada pueblo.
Como todo buen ecuatoriano —y con orgullo lo digo, ecuatoriano de la costa— disfruto de un buen encebollado. Con cebolla, claro. Para los que sí saben comer. Aunque entiendo a quienes tienen sensibilidad al paladar, porque cada boca tiene su historia. Yo, por mi parte, busco huecas y rincones donde esa sopa de pescado se sirva con alma, con ese sabor que se cuela hasta el recuerdo y que, incluso en el extranjero, se siente como un paraíso en el paladar. Un paraíso de un Ecuador que tal vez nunca tuviste, pero que está ahí, listo para abrazarte.
Hay un lugar en el que ocasionalmente trabajo y que se ha vuelto mi excusa perfecta para probar ese plato tan nuestro: el Mercado del Norte. Ubicado en el corazón de Guayaquil, en el sector norte del centro, es un sitio lleno de historia y leyenda. Se dice —como se dice todo lo importante en esta tierra, entre mitos y verdades a medias— que fue el primer mercado de la ciudad.
Hoy ha sido reubicado ligeramente, ahora en la esquina de la calle Junín, con una infraestructura más moderna y más limpia, pero sin perder su alma. En su patio de comidas se sirven encebollados que curan el alma, muchines que se deshacen en la boca, almuerzos caseros, tortillas de harina, de yuca, de maíz… Es una lista viva del paladar costeño, una carta sin pretensiones que enamora a locales, a visitantes y a extranjeros curiosos por descubrir el verdadero sabor de Guayaquil.
Y el encebollado… ay, el encebollado.
El que se prepara en el puesto donde trabajo por las mañanas es, sin exagerar, una obra de arte popular. Es una mezcla deliciosa de caldo de pescado con ese toque profundo y salado de la albacora —deliciosa albacora—, aunque siempre hay quien quiere experimentar con atún u otros pescados. Yo me quedo con lo clásico. En la olla también se cuece la yuca, que debe hervirse el tiempo justo para lograr esa suavidad deseada: no líquida, pero tampoco dura. Justo en el punto en que se deshace sin deshacerse.
Luego viene la cebolla —la reina del plato—, cortada finamente, curtida en limón para quien quiera añadirle ese ácido necesario que despierta el alma. Hay pan fresco, recién traído de una panadería cercana cuyo nombre no revelaré, porque nosotros somos los que conseguimos el pan. Y claro, no puede faltar el chifle, a veces sin marca, a veces de marcas modestas, pero siempre crocante y cumplidor. También tenemos tostado, para no pelearnos con la gente de la sierra. Después de todo, la dueña del puesto viene de allá, y con los años ha perfeccionado un encebollado costeño que haría llorar a más de uno por nostalgia… o por el ají.
Y no olvidemos la hierbita. Esa pequeña ramita verde que corona el plato como una bendición silenciosa. Cilantro, hierba buena… da igual, porque cuando flota sobre el caldo humeante, uno ya sabe que está por probar algo más que comida: está por probar historia.
El secreto de la suegra
Mercado del Norte
Piedrahita y Ximena, esq.
Escritor, fotógrafo, guionista de cómics, autor de varias obras de misterio terror y denuncia social, José Antonio ha participado en varias antologías poéticas, sus obras se pueden encontrar en Amazon, Google Books y la página Bewuk.
todo en su lugar, todos en la mesa
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