Del mandil al delantal: cómo la cocina dejó de ser cosa de mujeres

Abril Macías
@abrilcomoelmesdeabril

Una rápida mirada al pasado nos informará que el ayer de la cocina fue, casi por completo, femenino. Desde pequeñas, las niñas fuimos formadas para cocinar, alimentar grandes familias y transmitir recetas de generación en generación. No hace tanto, en Ecuador, una mujer que no supiera hacer arroz era vista como una carishina, término quichua que describe a una mujer poco apta para el matrimonio y la vida doméstica a la que estaba destinada. Los roles de género femeninos se han preformado en un acercamiento al hogar, la familia, la tradición y la comida, convirtiéndonos—nos guste o no—en cocineras por excelencia. Entonces, ¿cómo encajan estos antecedentes en una gastronomía actual marcada por una enorme disparidad de género en las cocinas profesionales?

La cocinera, investigadora y periodista española María Nicolau ofrece una reflexión reveladora sobre la predominancia masculina en el mundo gastronómico contemporáneo tras su visita al Madrid Fusión 2025, uno de los congresos más importantes de España y Europa. Muy perpleja, se preguntó: ¿qué está pasando aquí?, luego de ver a Massimo Bottura, Gastón Acurio, Ángel León, Daviz Muñoz y Ferran Adrià como los headliners del auditorio central. Estos son chefs que han marcado la gastronomía en los últimos 30 años, pero su presencia en el evento evidenciaba una ausencia notable de mujeres.

El tema de Madrid Fusión de este año fue la celebración de la revolución gastronómica de los 90. Para Nicolau, esto trajo consigo una sensación de agotamiento. Queriendo entender mejor la composición del evento, decidió hacer su propio conteo de participantes, registrando cada nombre masculino con un palito y cada nombre femenino con un círculo:

“Y he empezado a hacer palitos. Esto parecía un código de barras, nano. Tengo 47 marcas en esta libreta: 44 son hombres y tres son mujeres que comparten escenario con uno o varios hombres. Entonces, yo desde aquí digo que estamos en el año 2025, y que esto, en uno de los principales congresos de España y de Europa, es inaceptable.”

Como señala Nicolau, tanto en Europa como en Latinoamérica, los hombres están liderando el movimiento gastronómico desde mediados del siglo pasado. El oficio de cocinerx, que históricamente era un espacio más femenino, se ha volcado radicalmente hacia ellos. Entonces, es válido preguntarse: ¿cómo y cuándo la cocina se convirtió en un oficio dominado por los hombres? La respuesta depende de la cultura y el contexto.

No podemos saber cómo hubiera evolucionado la relación entre género y alimentación en las sociedades precolombinas sin la fuerte influencia del eurocentrismo. Sin embargo, la gastronomía en América ha replicado los modelos europeos, aunque con retrasos y atravesando tensiones entre sus raíces ancestrales y otras influencias del mestizaje, como la africana.

Por su parte, en Europa, la incursión masculina en la cocina profesional estuvo vinculada al auge de la “buena comida”, un concepto que comenzó a asociarse con el lujo y la ostentación de la nobleza. La gastronomía refinada nació en las cortes aristocráticas y dio paso a las brigadas de cocina que aún prevalecen, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Fue en este contexto cuando los hombres asumieron el rol de cocineros profesionales, transformando la comida en una forma de arte más que en un acto de cuidado o sustento. Su objetivo ya no era solo alimentar, sino impresionar, demostrar estatus y ejercer poder. Así, la cocina profesional se volvió un campo de batalla competitivo.

Más adelante, con la aparición de los grandes restaurantes y la figura del chef—término francés que significa “jefe”—la cocina pasó a ser un espacio estructurado y jerárquico, organizado al estilo militar, especialmente con el sistema impuesto por Auguste Escoffier en el siglo XIX. En este entorno, se creía que las mujeres no podían soportar las largas jornadas, la disciplina extrema y la presión de las cocinas profesionales. Este sesgo de género se reforzó con el tiempo.

A medida que los restaurantes, hoteles y cadenas gastronómicas se expandieron en el siglo XX, los hombres continuaron ocupando los espacios de poder y liderazgo en la industria. Muchas escuelas de cocina y programas de formación profesional no aceptaban mujeres, lo que les impedía acceder a estos espacios de prestigio. Mientras los hombres conquistaban la cocina profesional, las mujeres quedaban relegadas al ámbito doméstico.

Cuando las mujeres finalmente lograron reincorporarse al mundo de la gastronomía profesional en las últimas décadas, se encontraron con un entorno hostil. Para sobrevivir en él, muchas tuvieron que desafiar los roles de género impuestos por la sociedad. Sin embargo, fuera del trabajo, se les seguía exigiendo que fuesen madres, esposas y amas de casa. Así se fue moldeando la industria culinaria tal como la conocemos hoy.

Cualquiera que haya trabajado en un restaurante puede reconocer la dinámica de una brigada de cocina: un entorno con características marcadamente masculinas. Es un mundo de esfuerzo físico extremo, ritmos acelerados, bromas pesadas, jerarquías rígidas y una constante competencia por destacar. Se premia la intelectualización de la comida, la perfección técnica y la búsqueda del reconocimiento. Sin embargo, al volver a casa, muchas mujeres siguen enfrentando las expectativas domésticas que históricamente han recaído sobre ellas.

Hoy en día, donde el acceso a la educación se ha democratizado más, para mantenerse competitivas dentro de un mercado muy duro, muchas mujeres han optado por la especialización. En las escuelas y universidades de hostelería de Latinoamérica y Europa, las mujeres no solo han alcanzado la paridad con los hombres, sino que en muchos casos representan la mayoría del alumnado. Sin embargo, al ingresar al mercado laboral, la historia cambia: es poco común ver mujeres en cocinas profesionales, y aún más raro es encontrar mujeres chefs liderando equipos. Aquí María Nicolau hace una observación clave: cuando estas estudiantes salen al mercado laboral, muchas de ellas permanecen en la base de la pirámide, pero a medida que ascienden, se van cayendo de la escalera.

Las estadísticas indican que, en 2025, solo entre el 23% y 25% de los chefs en Estados Unidos son mujeres, y la proporción de mujeres en cargos de chef ejecutivo es aún menor. En 2021, el 98.5% de los chefs en hoteles de 4 o 5 estrellas a nivel mundial fueron hombres. En India, entre el 80% y 90% de los chefs son hombres, mientras que las mujeres representan apenas el 10%. En el Reino Unido, solo el 17% de los chefs son mujeres. A lo largo de la historia, solo una mujer, Anne-Sophie Pic, ha estado entre los 15 chefs con más estrellas Michelin en el mundo, y apenas el 6% de los restaurantes con estrellas están liderados por mujeres.

Entonces, ¿por qué las mujeres seguimos permaneciendo en pequeños cargos dentro del mundo gastronómico, cuando hoy por hoy lo habitamos como mayoría tanto en el ámbito doméstico como académico?

María lo explica de manera muy clara con el siguiente ejemplo:

“En mi casa, a este panorama lo llamamos campo de nabos. El invitado de hoy nos ayudará a entender qué es lo que está pasando. Te presento a Damien Allard, un ebanista canadiense que sacó de la tierra el nabo más grande del mundo. Este señor sacó de la tierra un nabo de 29 kg. ¿Cómo se consigue la excelencia en su campo? Tuvo tiempo y recursos disponibles para cultivar su huerto y cuidar su nabo. ¿Esto por qué? Porque hay una señora en casa que le lava los gallumbos, le plancha las camisas, cuida a los hijos, le hace la comida, la cena, la merienda y se asegura de que no falte a su cita con el odontólogo, con el oftalmólogo, que se tome sus pastillitas… Y él puede dedicarse a lo suyo. Entonces, para llegar a lo más alto de la excelencia, no puede ser que lleves tres mochilas de más, porque entonces la carrera cuesta muchísimo.”

Así que ahí lo tienen: durante siglos, las mujeres fueron las guardianas de la cocina, hasta que, de repente, dejó de ser una tarea doméstica para convertirse en una profesión prestigiosa… y, como por arte de magia, pasó a estar dominada por hombres. ¿Casualidad? No lo creo.

Pero bueno, no nos quedemos solo en la indignación—también hay mucho por hacer. Si queremos que las mujeres ocupen el lugar que les corresponde en la gastronomía profesional, necesitamos más oportunidades reales, menos barreras invisibles y, sobre todo, que nadie tenga que cargar tres mochilas extra mientras corre la misma carrera. Así que, queridos colegas, la próxima vez que alguien diga que en la cocina profesional no hay mujeres porque “no aguantan la presión”, pregunten quién les cuida los hijos y quién les cocina en casa. Puede que ahí encuentren la respuesta.