Chile es un país reconocido mundialmente por sus vinos, pero su gastronomía sigue siendo un secreto para muchos. Sin embargo, quienes han tenido la oportunidad de explorarla saben que esconde una riqueza de sabores tan variada como su geografía. Con una despensa de nivel mundial y una diversidad de ingredientes única, el país ha encontrado en sus cocineros contemporáneos a los mejores embajadores de su identidad culinaria.
En mi último viaje, me reencontré con la tierra que me vio nacer a través de bocados de producto superlativo, personalidad y mucha tradición. Estos son algunos de los múltiples restaurantes que merecen una parada obligatoria.
La Calma by Fredes
Vitacura – Santiago
Históricamente, este local carecía de un enfoque claro hasta que fue adquirido por el empresario Mauricio Fredes, quien se ha dedicado a una búsqueda incansable de los mejores proveedores de productos del mar. La Calma ofrece una cocina de producto, con mínima intervención y máximo sabor. Para quienes visitan por primera vez, su degustación homónima, Calma, expone lo mejor de las aguas chilenas. Imperdibles son las ostras con erizos, las almejas con tártaro de pescado y los puyes (Galaxias maculatus o angulas) confitados al pil pil.
Boragó
Vitacura – Santiago
Este restaurante, el quinto mejor de Latinoamérica y vigésimo noveno del mundo, de acuerdo a The World’s 50 Best, necesita poca presentación. Su chef, Rodolfo Guzmán, ha liderado la revolución de la gastronomía chilena durante los últimos 15 años mediante la exploración de toda la despensa que el país tiene a su disposición. Su nuevo menú degustación de verano destaca por sus sabores limpios, armonías memorables y un alto nivel de creatividad en la presentación. Su carta de vinos, aunque concisa, maneja etiquetas memorables del territorio, como Don Melchor, un Cabernet Sauvignon ícono, considerado el primer vino chileno de clase mundial.
Fuente Alemana
Providencia – Santiago
Un clásico de las calles santiaguinas. En Chile, las llamadas fuentes de soda son bares al estilo diner, donde se come de manera contundente y al paso, ideal para afrontar la jornada diaria. Los infaltables del menú son los sándwiches y los completos o vienesas (hot dogs en su máxima expresión). Los infaltables son el churrasco (cortes finos de asiento, posta negra o rosada) y el lomito, este último inventado en este mismo restaurante, preparado con lomo de cerdo horneado y braseado. Ambos se sirven en su versión “italiana”, con aguacate, tomate y mayonesa casera. Aquí no se escatima en cantidad: cada ingrediente se sirve en generosas cucharadas soperas, y el resultado se asemeja, en volumen, a la cabeza de un niño pequeño. No es de extrañar que los chilenos comamos nuestros sándwiches con cubiertos.
Casa Las Cujas
Vitacura – Santiago
Desde hace más de 10 años, la casa creada por los hermanos Raide muestra su visión de la cocina de playa y mar. En Las Cujas, los platos van más allá de lo convencional: desde shots de leche de tigre hasta croquetas y arroces. Eso sí, la calidad del producto es innegociable. El carpaccio de langostinos, las croquetas de chupe de locos y el ceviche de almeja con piure —un filtrador de intenso sabor yodado, suavizado con limón y cebolla— son excelentes elecciones.
Pulpería Santa Elvira
Santiago
La coqueta casa que alberga el restaurante de Javier Avilés se encuentra alejada del polo moderno de la ciudad. Su propuesta se basa en un menú cambiante con cuatro opciones de entrada, plato fuerte y postre. El único plato que no rota es el flan con dulce de leche, un homenaje a la esposa argentina del chef. La experiencia se asemeja a comer en la casa de un familiar, lo que encaja perfectamente con el objetivo del local: rescatar las tradiciones locales con un toque personal. Como dice Javier: “mostrar Chile, Chile, Chile”.
Un viaje a Rapa Nui y un bono
Fuera del tour gastronómico de Santiago, mi viaje incluyó una parada especial: Rapa Nui, más conocida como Isla de Pascua. Su aislamiento —a más de 2,800 kilómetros del asentamiento habitado más cercano— genera dinámicas especiales con las que esta isla de 9,000 habitantes debe convivir. Los productos principales que sustentan la isla son el banano, la piña, el café y pescados como el atún y el mahi mahi.
La oferta gastronómica superó mis expectativas, con restaurantes como Kanahau y Makona, que ofrecen ceviches contundentes, nuevamente con el atún como protagonista.
Como regalo final, un bonus para los de paladar dulce: los mejores alfajores que podrán probar están en una tienda tradicional llamada Chocolatería Sausalito, con locales en Santiago y Viña del Mar. Me lo agradecerán después.
todo en su lugar, todos en la mesa
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