Para encontrar tesoros de la gastronomía guayaca, hay que moverse al centro de Guayaquil. Al llegar a Hurtado y Antepara, dejamos nuestro carro frente al letrero blanco que tiene en letra manuscrita el ilustre apellido de ese paladín urbano, inventor del icónico caldo de salchicha: Llulán.
Este restaurante popular puede pasar desapercibido a simple vista. Sin embargo, hay un detalle que destaca: un charol de madera con vidrio, color menta, como una ventana que permite asomarse al pasado y a la esencia de la guayaquileñidad. En este mismo charol (o en uno muy parecido), don Llulán vendía salchicha “seca” en la calle hasta que luego, por sugerencia de su esposa, decidió que no era mala idea aprovechar el caldo en el que se cocinaba la morcilla y empezó a ofrecerlo tal como lo conocemos ahora.
Si visitan Llulán deben ser autónomos. Se hace fila para pagar y recibir un papelito con un encabezado que lleva el nombre del lugar, como un guiño nostálgico a esos blocs de notas que tenían los abuelitos en el escritorio. Escrito a mano, el pedido —en mi caso un caldo y dos colas— lo entrego a un personaje imprescindible del lugar: “el doctor”. Con un uniforme blanco inmaculado que recuerda a los doctores de los años 80, corta con precisión quirúrgica las salchichas, las vísceras y el verde, armando, sobre cada plato de metal, una auténtica medicina para el alma.
Todo es alegría cuando llega el plato a la mesa. El caldo de salchicha es una sopa bien condimentada de morcilla de arroz, vísceras de cerdo y pequeños trozos de verde cocinados en ese mismo caldo. Normalmente no como vísceras, sin embargo, en esta ocasión me atreví a probar hígado, panza, bofe y corazón que me sorprendieron por la profundidad de su sabor. Medio limón, ají de la casa y a mezclar. Cada cucharada cuenta una parte de esa historia: ochenta años de tradición servidos en un plato metálico.
Frente a mí, una familia ruidosa se acomoda en las mesas de la vereda. Ríen y conversan mientras disfrutan la brisa del estero, que está unas cuadras al norte. Llulán no es solo un lugar para comer; es un rincón donde los sabores y las costumbres guayacas se encuentran para celebrarse.
Dónde:
Hurtado 218 y José de Antepara, Guayaquil
Instagram:
@llulan_ec
todo en su lugar, todos en la mesa
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