Foro Alimentarte 2025: innovación y tradición en la misma mesa

Adelaida Jaramillo
@adeljar

Sonó el himno de Colombia y todos en el foro nos pusimos de pie. Bogotá volvió a ser el punto de encuentro de cocineros, estudiantes, académicos y amantes de la gastronomía en el Foro Alimentarte 2025, este evento que reafirma su posición como uno de los espacios más relevantes para pensar el presente y el futuro de la cocina en América Latina.

El tema de este año era “Innovación y tradición: el futuro de la gastronomía”, y convocó a un auditorio repleto; incluso había que hacer fila para entrar, en espera de que alguien liberara un puesto. La asistencia, mayoritariamente estudiantil, fue un reflejo claro del entusiasmo que despierta el sector en las nuevas generaciones. Qué importante es que ellos escuchen a referentes del ámbito gastronómico para comprender que existen muchas formas de concebir esta profesión.

La organización de Alimentarte está a cargo de la Fundación Corazón Verde, en alianza con el Basque Culinary Center. El evento comprende una serie de charlas magistrales, entrevistas, mesas de diálogo, clases de cocina en vivo, cenas en las que los cocineros internacionales trabajaron junto a colegas locales, y un concurso entre estudiantes de gastronomía, cuyos ganadores recibieron premios que podrían marcar el inicio de una carrera prometedora.

No pude asistir a todos los eventos de la programación, pero varios chefs me dejaron pensando. Cada uno desde su propia aproximación a la innovación y la tradición: Gaggan Anand, desde Tailandia; Jordan Kahn, desde Estados Unidos; Iván Ralston, desde Brasil y Jaime Rodríguez, desde Colombia.

Gaggan subió al escenario con una camiseta de un alien. No pude dejar de pensar que, en cierto modo, él mismo lo es. Este cocinero indio, cuyo restaurante en Tailandia ha sido nombrado el mejor de Asia por la lista Asia’s 50 Best Restaurants, ofreció una charla provocadora e inspiradora. Me impresionaron varios momentos, en especial cuando habló de platos emblemáticos y audaces como “Lick it up”, que debe lamerse y está inspirado en una canción Kiss, o “Yogurt Explosion”, que se come con las manos y sabe, inconfundiblemente, a India. Este último fue creado en 2010, y Gaggan mostró imágenes de su evolución y relecturas a lo largo de los años. Detrás de esa transformación —que podría compararse con el desarrollo tecnológico— hay pasión, vehemencia y perfeccionismo. Su restaurante es una de las referencias más audaces de la gastronomía contemporánea, y en Bogotá dejó claro que la cocina también puede ser un performance, emoción y crítica cultural.

Por otra parte, Jordan Kahn, del vanguardista restaurante Vespertine en Los Ángeles —que tiene dos estrellas Michelin y una verde por su compromiso con la sostenibilidad—, centró su intervención en nuestra relación con la naturaleza. “Nuestros cuerpos comparten los mismos componentes que los ingredientes” dijo, en una charla que preparó en español para transmitir la filosofía de su restaurante, que busca utilizar cada ingrediente en su totalidad. Kahn propuso una reflexión profunda sobre el propósito de su cocina como experiencia transformadora, subrayando la salud y la nutrición como pilares de esa transformación.

En el turno de Iván Ralston, chef de Tuju —Brasil—, restaurante con dos estrellas Michelin y una verde de sostenibilidad — y reconocido como el de la mejor hospitalidad de Latinoamérica, según Latin America’s 50 Best Restaurants— ofreció una charla en la que exploró la influencia de la música brasileña y la arquitectura brutalista en los menús degustación de su restaurante, que además siguen los ciclos estacionales del agua: humedad, lluvia, viento y sequía. Con una presentación generosa y rigurosa, compartió su proceso de investigación culinaria, su diálogo con las migraciones de su país y su apuesta por reinterpretar ingredientes brasileños desde un enfoque moderno y minimalista. Su cocina muestra que la innovación no siempre implica ruptura: a veces está en el cuidado.

Fue especialmente inspiradora la entrevista que la periodista Ana Rivero le hizo a Jaime Rodríguez, de Celele —Colombia—, quien habló del camino recorrido para llegar hasta donde está: su restaurante cuenta con tres cuchillos de The Best Chef y ocupa el puesto número 6 en Latin America’s 50 Best Restaurants. Pero antes pasó por las cocinas de hoteles, trabajó en varios restaurantes dentro y fuera de su país y, sobre todo, realizó un arduo trabajo de investigación en territorio para conocer y difundir los productos de su terruño. Insisto en la importancia de que esa audiencia joven escuche que esta vocación es de resistencia, indagación y tiempo.

El Foro Alimentarte 2025 no solo celebró la cocina como arte y oficio, sino que puso sobre la mesa las preguntas que importan: ¿cómo sostenemos la biodiversidad desde la cocina?, ¿qué papel juegan la memoria y el futuro en la creación gastronómica?, ¿puede la comida ser un lenguaje para sanar, para educar, para resistir? Imposible recoger todo lo que activaron las actividades, pero posible revisarlas en este enlace: YouTube/FundacionCorazonVerde

Mientras los estudiantes salían del auditorio comentando entusiasmados lo que acababan de presenciar —y otros esperaban afuera por una oportunidad de entrar—, lo que se respiraba en el aire era algo más que curiosidad: era compromiso. Porque cuando innovación y tradición se encuentran en un espacio como este, lo que se cocina no es solo un plato: es una visión compartida del futuro.

Sobre la Fundación Corazón Verde:

Con el propósito de desarrollar iniciativas sociales que busquen mejorar integralmente la calidad de vida de viudas, huérfanos de la Policía y policías en discapacidad, la Fundación Corazón Verde se configura como una entidad sin ánimo de lucro cuyos objetivos principales se centran en ofrecer educación, vivienda y asistencia psicológica. Con operación en todo el territorio nacional, genera recursos por medio de proyectos sostenibles e innovadores, sin depender de donaciones o contrataciones con entidades privadas y gubernamentales. Sus actividades centradas en arte y gastronomía, aportan a la ciudad eventos no tradicionales de muy alto impacto, mejorando la calidad de vida de sus habitantes.

Sobre Alimentarte:

ALIMENTARTE FOOD FESTIVAL es la plataforma gastronómica creada por la Fundación Corazón Verde desarrollada para la realización de eventos gastronómicos para la promoción de este sector en el país. Algunos de los eventos creados bajo esta marca sombrilla son: Alimentarte Food Festival, que se lleva a cabo desde hace más de 20 años; Alimentarte Restaurant Tour, Alimentarte Foro Gastronómico Internacional y Alimentarte Brunch.

Desde su inicio y gracias al recaudo por la participación activa de los ciudadanos Corazón Verde ha logrado:

– Entregar más de 370 Soluciones de vivienda.

– Educar a más de 8.650 niños huérfanos de policías han recibido educación primaria y secundaria.

– Brindar acompañamiento psicológico a más de 8.000 familiares de policías que han sido víctimas de la violencia en Colombia.

Sobre Basque Culinary Center:

Basque Culinary Center conforma un ecosistema único donde formación, innovación, investigación y emprendimiento coexisten con el objetivo de desarrollar e impulsar la gastronomía, asumida esta como el conocimiento razonado sobre lo que comemos y cómo lo hacemos. Su misión se fundamenta en valores como pasión, innovación, orientación a la excelencia y compromiso social.

Situada desde 2011 en Donostia-San Sebastián, la pionera institución ha desarrollado su visión de la Gastronomía 360º a través de diferentes iniciativas de alto impacto. En la actualidad Basque Culinary Center se ha consolidado como un gran proyecto de proyección internacional formado por la Facultad de Ciencias Gastronómicas, desde donde se ofrece un grado en gastronomía y 13 másteres, GOe-Gastronomy Open Ecosystem, donde convergen talento, conocimiento e innovación para promover una alimentación sabrosa, saludable y sostenible que contribuya a crear un futuro delicioso, y con EDA Drinks & Wine Campus, una iniciativa que tiene como fin reforzar el sector del vino y las bebidas a través de la formación, la investigación, la innovación y el apoyo al emprendimiento.

Gerente de Marketing hasta hace 15 años cuando decidió dedicarse a leer. Adelaida Jaramillo es directora de Palabralab y licenciada en Comunicación Social con mención en Literatura y Periodismo. Como Máster en Gestión Cultural comenzó a explorar conexiones entre la literatura y otras expresiones artísticas como el teatro y la gastronomía. Así llegó al periodismo cultural y gastronómico de los que sigue aprendiendo. Edita los textos de la revista gastronómica Mise ‘N Place.