En Cuenca, la gastronomía no se piensa desde tendencias

Juanse Palacios
@ecuadorabocados

En el mapa gastronómico ecuatoriano, Cuenca ocupa un lugar curioso: no compite por ser la más ruidosa, ni la más experimental, ni la más mediática. Y, sin embargo, se consolida, cada vez con mayor claridad, como uno de los destinos gastronómicos locales mejor estructurados del país.

Cuenca no está tratando de convertirse en algo, sino que profundiza lo que ya es. Y esa diferencia es clave.

Mientras otras ciudades aún debaten si su identidad debe anclarse en la tradición o tensionarse hacia la técnica contemporánea, Cuenca parece haber entendido que la gastronomía no es un ejercicio de validación externa, sino un sistema cultural que articula producto, memoria, hospitalidad y experiencia integral.

En espacios como Los Priostes el producto no necesita una traducción: el muchín de yuca no está reinterpretado sino correctamente ejecutado. El mote pillo, sucio o en cualquiera de sus variantes no es un simple acompañamiento, sino algo imprescindible para entender a la ciudad. El cerdo no busca ser parte de un discurso sofisticado porque lo que registra es la precisión ancestral obtenida en la cocción.

Lo que vemos es que, cuando el producto es robusto y la técnica está al servicio de la memoria, el discurso se vuelve innecesario. En Cuenca, la cocina tradicional no se basa en una narrativa de rescate, porque es una práctica vigente.

En Popular Terraza, la coctelería no compite por complejidad innecesaria. El enfoque está en la experiencia compartida y es allí, en donde los tragos son un vehículo.

Este punto es particularmente interesante si lo contrastamos con lo que ocurre en otras capitales gastronómicas del país, donde la novedad muchas veces reemplaza al propósito. En Cuenca, en cambio, varios proyectos parecen tener claro que el comensal no siempre busca ser desafiado, muchas veces busca ser restaurado.

Y restaurar en el sentido más literal del término, implica comprender el contexto emocional del cliente, no solo su curiosidad gastronómica.

En Errezt, el nuevo espacio de Diego Gutiérrez, aparece la tensión necesaria en cualquier escena madura: la técnica como discurso central. Hay conocimiento, transformación y una intención evidente de elevar la conversación culinaria dentro de una sociedad tradicional.

La pregunta no es si la técnica tiene lugar, lo tiene, sino cómo se integra sin desplazar al comensal promedio. Cuando la técnica se convierte en demostración y no en herramienta, el riesgo es generar distancia. El equilibrio entre oficio y disfrute será, probablemente, el punto que determine la evolución del proyecto.

Y esa tensión es saludable porque evidencia que Cuenca no está estática, está dialogando consigo misma.

Y luego están las cascaritas de la calle Don Bosco. Sin reinterpretación. Sin plating conceptual. Crujientes, directas, completas.

Ahí se entiende algo fundamental: la cocina popular no necesita legitimación académica para sostener un destino. Necesita continuidad. Necesita flujo. Necesita público local que la consuma no por nostalgia, sino por hábito.

Cuenca no está persiguiendo tendencias globales. Está consolidando un sistema gastronómico donde tradición, técnica, hospitalidad y modelo de negocio conversan.

Y eso, en el contexto ecuatoriano actual, es estratégico, porque mientras muchos intentan impresionar, Cuenca ha decidido sostener. Y en gastronomía, sostener es lo que realmente convierte a una ciudad en destino.

Administrador gastronómico con un Máster en Periodismo y Comunicación Gastronómica (Food Studies, España). Desde 2012, Sebastián Palacios (JuanSe) ha trabajado en consultoría, administración y servicio en restaurantes. Es fundador de Ecuador a Bocados, plataforma que destaca el quehacer gastronómico del país más allá del plato. Actualmente es Supervisor General en Cyril Boutique y columnista en “Crítica a la crítica”, entre otros espacios.