Hace unos años, un amigo me invitó a un pequeño restaurante italiano recién abierto en Quito. El propietario se llamaba Sandro y, como buen cocinero romano, estaba muy orgulloso de poder preparar los platos de su cocina tradicional: cacio e pepe, amatriciana, gricia, saltimbocca, supplì y quizás la mejor pasta a la carbonara que he probado en mi vida.
Me volví un devoto absoluto de su cucina povera, hasta que un día Sandro empezó una apasionada relación amorosa con la chonenra que lavaba los platos y dejó el restaurante en manos de su ayudante de cocina, Julián, un jujeño que había emigrado a Ecuador durante la crisis argentina de 2001. Julián mantuvo la calidad de la comida, pero cambió la música que escuchaba su jefe.
Los stornelli de Claudio Villa, Alvaro Amici y Gabriella Ferri, fueron reemplazados por cumbias villeras de Los Pibes Chorros, Yerba Brava, Damas Gratis, Mala Fama y Flor de Piedra. En poco tiempo, el restaurante fue perdiendo su clientela, Sandro quebró casi sin darse cuenta, y cuando se quedó sin dinero, su chonenra lo abandonó para casarse con un sargento de policía.
Lo que Sandro y una buena parte de los dueños de restaurantes en Quito parecen ignorar es que, un buen maridaje entre música y comida es condición imprescindible para vivir una experiencia memorable. Según la Gastrofísica, disciplina liderada por el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford, la música funciona como un “sazonador sónico” que puede alterar radicalmente nuestra percepción del sabor.
Existe un fenómeno llamado transferencia de atributos: si la música nos parece “barata” o estridente, el cerebro transfiere inconscientemente esas cualidades a la comida. Un estudio fundamental demostró que las notas agudas y los instrumentos de viento madera (como los de la música tradicional de muchos países) resaltan la dulzura, mientras que los sonidos graves, saturados y percusivos, especialmente los monótonos y repetitivos, potencian el amargor y la pesadez. Al poner cumbia villera con bajos retumbantes, Julián estaba, sin saberlo, haciendo que el delicado sabor de la carbonara supiera amargo y tosco.
El ritmo influye en la velocidad de consumo. Los ritmos acelerados activan el sistema nervioso, provocando que el comensal mastique rápido y huya pronto, impidiendo que las papilas gustativas alcancen el estado de relajación necesario para que aprecien la complejidad de un pecorino romano. La música de Sandro creaba una “congruencia cognitiva”: el cerebro recibía señales coherentes entre lo que oía y lo que comía, generando placer. Julián, en cambio, creó una disonancia sensorial que espantó hasta al cliente más devoto, como yo.
Veinte años después de la trágica historia de Sandro, sigo coleccionando anécdotas de restaurantes en los cuales la falta de una curaduría musical hace que la decoración, la calidad de los ingredientes, y la propuesta gastronómica del chef, sean insuficientes para el éxito del lugar.
Al final, el desastre de aquel local no fue culpa de la receta, sino del playlist. Julián no entendió que en un restaurante italiano el sonido de un acordeón es tan importante como la calidad del aceite de oliva. Forzar a los clientes a digerir un saltimbocca al ritmo de “Laura se te ve la tanga”” fue un suicidio comercial.
Sandro perdió su negocio por amor, pero Julián lo perdió todo por una mala selección musical: se quedó sin el respeto de los paladares quiteños y sin su manaba, quien seguramente encontró en la rígida y predecible marcha de las botas del sargento un ritmo mucho más confiable que el caos villero que arruinó la mejor pasta de la ciudad.
Un día de estos me animo a escribir otro artículo con mis 10 restaurantes quiteños favoritos por sus acertados maridajes musicales.
Entre música, conversaciones y recuerdos del Quito de los años ochenta, Pancho González ha construido una trayectoria atravesada por la curiosidad y la cultura. Músico, cantante, docente y comunicador, comparte una mirada cercana sobre el rock, la ciudad y las historias que se esconden detrás de las canciones.
Su trabajo mezcla memoria, música y conversación desde una narrativa relajada y cotidiana, siempre guiada por la sensibilidad y el gusto por conectar con otros a través de la cultura.
todo en su lugar, todos en la mesa
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