Diego Albán: un Ecuador sin cangrejo

Adelaida Jaramillo
@adeljar

En un universo distópico, y no tan lejano, el Ecuador podría perder una de sus tradiciones culinarias más queridas: la cangrejada. Imagina un país donde el olor a cangrejo sancochado con cerveza, culantro y comino solo exista en la memoria, donde el hábito del mazo, la mesa grande cubierta de papel periódico y la salsa de tomate de árbol sea un recuerdo infantil contado por abuelos. Lo que propongo no es ficción: es un escenario que, según varios expertos, podría volverse real en apenas un par de decenios si seguimos presionando al manglar como lo estamos haciendo hoy.

Uno de esos expertos es Diego Albán, director de la Escuela de Gastronomía de la UIDE, investigador y autor del estudio “Cangrejos: el alma de la fiesta”.

Pocas personas conocen tan de cerca lo que significa la pesca artesanal del cangrejo rojo y su deterioro silencioso.

Conversamos con él para entender qué está pasando en verdad con este producto emblemático y, por qué estamos más cerca de la alerta roja de lo que creemos.

Antes de empezar la charla, Albán precisa que hay un dato que atraviesa todos los debates sobre alimentación marina y es que la acuicultura ya superó a la pesca salvaje como principal fuente de proteína proveniente del mar. La demanda, impulsada por países de alto consumo, volvió insostenible depender solo de la captura tradicional. Ese contexto redefine cómo entendemos y gestionamos los recursos oceánicos.

Sobre las vedas del cangrejo, Albán indica que no son nuevas ni caprichosas. “Son medidas que existen desde los años setenta y ochenta para proteger su ciclo reproductivo y su muda”. Febrero y marzo son meses críticos: las hembras desovan y los machos están en pleno apareamiento; interferir en ese momento compromete la continuidad de la especie. Lo mismo ocurre en los meses de muda, cuando el animal está blando y con altos niveles de oxalato, lo que además representa riesgo para la salud del consumidor.

A esta fragilidad natural se suma un diagnóstico más duro: la reducción del tamaño de los ejemplares, menor abundancia y sobrepesca documentada por las asociaciones de cangrejeros. Por eso existe hoy una veda de consumo interno y una restricción de exportación por seis años. “La decisión de que no existan exportaciones no perjudica a los ingresos al país, porque son super marginales, no llegan ni al millón de dólares en el 2024 de las exportaciones, entonces los motivos sobran. Primero no hay un impacto económico o alarmante en el país, segundo se prioriza el mercado nacional y tercero, se trata de que no haya una sobre explotación del recurso”, afirma.

Pero detrás del cangrejo no solo hay ecología: hay vidas. Miles de familias dependen de la recolección artesanal en los manglares del golfo de Guayaquil y El Oro. La presión del mercado urbano, la informalidad, los intermediarios que compran barato y venden caro, la contaminación del agua y la pérdida histórica de manglar empujan a los recolectores a capturar más, más pequeño y fuera de temporada. “Las comunidades que viven de la recolección de los cangrejos son víctimas de un sistema que los empuja muchas veces a cometer ilegalidades, por el hecho de que son personas que viven de un recurso que puede desaparecer al mismo tiempo”, dice Albán.

Para él, el consumo durante la veda reproduce ese ciclo: “El cliente que dice ‘por un platito no pasa nada’ está comprando un producto pequeño, de mala calidad y, además, afectando la economía de familias enteras”. Y añade lo más duro: cada año se repite que “fue un mal año de cangrejo”, una frase que desde 2022 se ha vuelto permanente y responde, de manera directa, a las malas prácticas de recolección.

En este escenario, la gastronomía tiene un papel determinante. Albán lo dice sin rodeos: “Hoy los chefs son líderes de opinión. Les toca comprometerse a no comprar ni servir productos en veda y a educar al comensal”. También recuerda que no existe cocina sin producto, y que la defensa de los manglares debería ser tan prioritaria como cualquier técnica culinaria de moda.

Albán insiste en que la sostenibilidad no solo depende de vedas y controles, sino también exige cambiar nuestros hábitos. “No podemos pretender que haya cangrejo todo el tiempo”, advierte. En épocas de veda, o simplemente cuando el recurso escasea, recomienda alternar el consumo con pescados de temporada y con productos de acuicultura responsable, como la tilapia o el camarón, cuyo impacto ambiental es menor.

También señala que la cocina puede aliviar la presión del manglar incorporando más vegetales, yuca, plátano o verduras, en lugar de basar los platos en grandes volúmenes de mariscos.

Para él, la sostenibilidad empieza en la cultura alimentaria y continúa en la responsabilidad de los restaurantes cuando eligen ofrecer solo lo que está en temporada y nunca aquello que está en veda.

En este Día de la Pesca, la invitación es la de escuchar a quienes están en el manglar, respetar las vedas y como industria asumir la responsabilidad de educar a nuestro entorno sobre la estacionalidad y a sacar la sostenibilidad del discurso para llevarla a la práctica. La posibilidad de que la ausencia del cangrejo sea definitiva nos llevaría a perder mucho más que un producto local: perderíamos un ecosistema, un oficio y una parte irremplazable de la mesa ecuatoriana.

Gerente de Marketing hasta hace 15 años cuando decidió dedicarse a leer. Adelaida Jaramillo es directora de Palabralab y licenciada en Comunicación Social con mención en Literatura y Periodismo. Como Máster en Gestión Cultural comenzó a explorar conexiones entre la literatura y otras expresiones artísticas como el teatro y la gastronomía. Así llegó al periodismo cultural y gastronómico de los que sigue aprendiendo. Edita los textos de la revista gastronómica Mise ‘N Place.