Vedi Bangkok, poi muori

Adelaida Jaramillo
@adeljar

Hay restaurantes que impactan por su técnica, otros por su propuesta conceptual, y algunos por la atmósfera que logran construir. Sühring, en Bangkok, impacta por todo: ambiente, concepto, técnica, hospitalidad. Las buenas impresiones empiezan antes del primer plato.

Lo primero que cautiva es el lugar: una casa de los años setenta convertida, por Thomas y Mathias Sühring, en una especie de casa de cristal. Desde el interior se contempla la vegetación espesa de Bangkok, aunque el espacio, con su orden y sobriedad, evoca Alemania. Hace diez años, los hermanos la remodelaron con un propósito evidente de conectar el interior con el jardín y, permitir que la luz y la humedad tailandesas atraviesen la experiencia. El resultado es un espacio cálido y transparente, donde el trópico dialoga con la memoria alemana.

Nos reciben los propios chefs, sonrientes, idénticos. Luego quedamos al cuidado de Martin Wulfeld, jefe de sala que viene de la escuela de Noma y de Alchemist, con quien nos reímos por su parecido con Rasmus Munk, el chef de este último restaurante. Martin nos confirma que lo han confundido varias veces con él.

La sala donde nos instalamos nos hace sentir en el jardín gracias a sus paredes de vidrio. Es mediodía y el calor de Bangkok se siente, pero no incomoda: hay algo coherente en esa temperatura, como si también formara parte del maridaje.

A Sühring no le faltan reconocimientos: tienen dos estrellas Michelin, sus chefs tienen tres cuchillos de The Best Chefs, ocupan el puesto 22 en The World’s 50 Best Restaurants y el 11 en Asia’s 50 Best Restaurants. Como comensales percibimos el porqué de los premios. En el restaurante hay una elegancia serena, una perfección natural y, a su vez, todo fluye sin rigidez. Cosa que se agradece.

Llega un Sauvignon Blanc Haardt de Müller-Catoir, de aroma suave y cuerpo entretejido, servido por el primer ganador del reconocimiento como Mejor Sommelier de la guía Michelin en Tailandia, Guillaume Perdigues, en adelante todas las bebidas que sirva van a ser memorables.

Empiezan a circular los amuse bouche, pequeños bocados milimétricamente dispuestos, tan precisos como vibrantes. A veces nos miramos. A veces se escucha un hmmm. A veces opinamos sobre el refinamiento del servicio. Al labskaus, que es un plato típico del norte de Alemania, es servido en mesa por Martin, quien forma una quenelle de caviar Ossetra Imperial y se nota que lo ha realizado hasta que no haya fallo. Cada pequeño bocado cumple con la función de darnos la bienvenida, pero también de anticipar lo que viene a continuación.

Es imposible elegir un favorito del menú hasta el momento. Aun así, la Enleta —una reinterpretación de la galleta Hanuta, símbolo de celebración en su niñez, convertida aquí en un delicado sándwich de paté— queda grabada para siempre en nuestra memoria.

La cocina de los Sühring es contemporánea, sin embargo, se siente la nostalgia, una que está hecha de recuerdos: de la mesa de la abuela, de los platos de la infancia, del sabor de casa en un país que no es el propio.

Lo que sigue son platos perfectos con productos extraordinarios. Sobresalen la trucha, la langosta, el pato, los panes y el spätzle, un plato del sur de Alemania, con trufas de invierno. Es decir que, en la cocina se mapea el país y esa cartografía respeta la estacionalidad.

Antes del postre entramos en la Küche*, una cocina en cuyas paredes hay fotografías familiares y orden en partes iguales. El espacio revela una historia de hermanos que emigraron juntos, que transformaron su experiencia vital en estética. Vemos de primera fuente el respeto con el que se trabajan los productos.

*cocina

Nos sirven frutas, crema bávara y chocolates. En la mesa también hay un ponche de huevo y pasteles finos de la abuela Christa. Elegimos un té. Me pido uno de Oolong que me regresa a Tailandia. Su olor es amaderado y musgoso, muy complejo en boca. Lo tomo mientras el sol cae sobre el jardín. El almuerzo ha sido perfecto, pero un perfecto que no impone distancia. El equilibrio entre técnica, memoria y calidez, resulta del diálogo entre dos geografías que reflejan cómo los chefs las habitan.

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Fue en el siglo XVIII cuando Goethe emprendió su célebre viaje a Italia como parte del Grand Tour: una peregrinación estética y espiritual en busca de la belleza clásica. De ese viaje nació el “Vedi Napoli, poi muori”: veo Napoli, puedo morir. Como si contemplar esa plenitud bastara para cerrar el ciclo de la vida.

Los hermanos Sühring, como Goethe, viajaron de una Alemania ordenada y templada en busca del trópico, pero al llegar a Bangkok no sintieron el impulso de regresar, sino de quedarse.

En esa permanencia hay una relectura del mito: mientras Goethe buscó la perfección en el viaje, los Sühring la encontraron en el arraigo, en construir, bajo el calor tailandés, una casa que reconciliara la nostalgia de Alemania con la vitalidad de su presente.

Gerente de Marketing hasta hace 15 años cuando decidió dedicarse a leer. Adelaida Jaramillo es directora de Palabralab y licenciada en Comunicación Social con mención en Literatura y Periodismo. Como Máster en Gestión Cultural comenzó a explorar conexiones entre la literatura y otras expresiones artísticas como el teatro y la gastronomía. Así llegó al periodismo cultural y gastronómico de los que sigue aprendiendo. Edita los textos de la revista gastronómica Mise ‘N Place.