Juan Sebastián Palacios
@eljuansepalacios
En la mesa ecuatoriana hay sabores que no aparecen en cartas oficiales, ni en menús de degustación popularizados por redes. Carnes que no se promueven, pero que tampoco han desaparecido. Son animales que, para muchos, representan una conexión profunda con su territorio, su historia, su forma de vivir. Para otros, son un tabú, un delito, un acto de violencia contra la biodiversidad.
La conversación sobre el consumo de carnes silvestres o no convencionales en Ecuador es tan antigua como vigente. Y, sobre todo, compleja.
Desde una perspectiva jurídica, la legislación ecuatoriana establece claramente la prohibición de cazar, comercializar y consumir fauna silvestre. El Código Orgánico Integral Penal (COIP), en su artículo 247, sanciona con uno a tres años de prisión a quien “cace, pesque, capture, recolecte, extraiga, trafique, comercialice o transporte especies de flora o fauna silvestres, en peligro de extinción o migratorias, sin autorización”.
No obstante, la misma Constitución reconoce en su artículo 57 los derechos colectivos de los pueblos y nacionalidades indígenas, entre los cuales se contempla el uso ancestral de los recursos naturales en sus territorios. Esto incluye prácticas de caza de subsistencia en determinadas comunidades amazónicas y andinas. Es aquí donde el tema se enreda:
¿qué pasa cuando lo ancestral se mezcla con la informalidad? ¿Cómo se regula algo que, para muchos, es parte de su identidad?
En comunidades shuar, waorani, kichwas amazónicos, entre otras, el consumo de carne de monte —como la guanta, la guatusa, el armadillo, la danta, la paca o incluso el mono— sigue siendo una práctica común. Es una fuente primaria de proteína animal y un vínculo con su cosmovisión. No se trata simplemente de alimentación, sino de un sistema de vida.
Lo problemático aparece cuando estas prácticas ancestrales se trasladan al comercio. Como reportó El Telégrafo, comunidades como la Shuar en la provincia de Morona Santiago llegaron a vender carne de especies en peligro de extinción como el mono araña o el tapir en ferias sin regulación, generando preocupación tanto ambiental como legal.
A ello se suma una cadena de consumo que, si bien minoritaria, existe también en zonas urbanas o en grupos sociales medios y altos, donde el consumo de carne silvestre puede tener una carga simbólica o incluso de estatus.
Mientras tanto, en otras cocinas, la narrativa es distinta. Varios restaurantes de alta cocina, ha incluido en su menú carnes como la de llama, un animal históricamente andino pero poco presente en la cocina ecuatoriana moderna. Esta llama no proviene de caza, sino de sistemas de crianza legal y controlada, lo que permite integrar este producto a la oferta gastronómica sin vulnerar la normativa vigente.
Aquí el discurso cambia: se trata de recuperar el sabor andino, de resignificar al animal como alimento, de explorar técnicas de cocción que conecten con las formas de vida de los pueblos originarios del altiplano. Pero el desafío está en el origen: Ecuador no cuenta con una producción formal de carne de llama, por lo que esta debe importarse o integrarse desde iniciativas muy puntuales.
Esta inclusión, sin embargo, abre un debate interesante: ¿qué entendemos por carne no convencional? ¿Por qué sí comemos conejo, cuy o pato sin conflicto, pero cuestionamos otras especies que también forman parte de sistemas culturales alimentarios?
No se puede hablar de estas carnes sin mencionar el riesgo. El tráfico de fauna silvestre en Ecuador no solo afecta a la biodiversidad: compromete la salud pública. Animales cazados sin control sanitario son vendidos en condiciones inadecuadas, sin refrigeración ni trazabilidad, generando riesgos de zoonosis o intoxicaciones. Y sin embargo, estas carnes siguen apareciendo en puestos de carretera, ferias improvisadas, y hasta como platos exóticos en casas particulares o redes sociales.
De ahí la necesidad de visibilizar esta práctica sin romantizarla. No se trata de satanizar al consumidor, ni de castigar la memoria alimentaria de los pueblos. Pero sí de generar conciencia de que, como país megadiverso, la relación entre cocina y naturaleza debe ser protegida y repensada.
Decir que el consumo de estas carnes ocurre solo en zonas rurales o por necesidad económica es un error. Existen grupos de consumo en áreas urbanas que acceden a carne de monte como parte de una búsqueda de experiencias “auténticas” o “alternativas”, alimentando un micro mercado sin control. También hay cocineros que —por provocación, identidad o convicción— apuestan por integrar proteínas no tradicionales como el chontacuro, el caracol gigante africano, la rana toro, o el paiche amazónico (este último ya cultivado en ciertas regiones).
Aquí surge otra pregunta: ¿es posible hablar de carnes no convencionales de forma ética y sostenible? La respuesta podría estar en una cadena de manejo que sea legal, culturalmente sensible y ambientalmente responsable. Y eso exige no solo leyes, sino políticas públicas, investigación, inversión y una narrativa gastronómica más diversas.
Como medios de comunicación gastronómica, Ecuador a Bocados y Mise en Place creemos en la necesidad de contar estas historias. De hablar de lo que se cocina en la sombra, en los márgenes, en la tradición que aún no tiene cabida en el reglamento. No como denuncia ni como apología, sino como un acto de documentación cultural. Porque mientras estas prácticas existan, seguirán siendo parte del panorama culinario del país.
Y visibilizarlas no es legitimar el consumo ilegal, sino entender que la gastronomía también es una herramienta para abrir conversaciones, para cuestionar nuestros hábitos, y para recordar que, en cada plato, hay una historia que merece ser contada.
Administrador Gastronómico de profesión, tiene un Máster en Periodismo y Comunicación Gastronómica por el Food Studies de España. Sebastián Palacios (JuanSe) lleva desde 2012 trabajando en la industria de los restaurantes en las áreas de asesoría, administración y servicio. Es el fundador de Ecuador a Bocados, plataforma de comunicación gastronómica que destaca lo que pasa en los restaurantes más allá de los de la comida. Actualmente se desempeña como Supervisor General de Cyril Boutique y columnista de “Crítica a la crítica” así como en otros espacios.
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