Desde la ventana se ve el Wat Pho, el Templo del Buda reclinado. Esta es la primera vez que vemos una imagen que nos deja sin aliento y que nos recuerda que estamos en Tailandia. Entramos a Nusara y en el interior del restaurante hay piezas de un pasado textil: hilos, una máquina de coser, mucha seda. Nos sirven un té y con ese gesto nos hacen sentir que estamos en una casa y que nos acogen. El pasado está presente, pero intuimos la posta hacia una nueva generación.
Ton Tassanakajohn, uno de los chefs más influyentes de Asia, inauguró Nusara en el 2020 junto a su hermano Tam, como un tributo a su abuela, la que cosía, pero también cocinaba. Nus era el nombre cariñoso con el que la llamaban, y así empieza esta velada: presentándonos el restaurante que conjuga la herencia familiar con una cocina tailandesa contemporánea, que ha conquistado posiciones en las listas Asia’s 50 Best Restaurants, llegando al puesto número 6 este año y, al 35 en The World’s 50 Best Restaurants.
Antes de llegar al comedor, atravesamos la cocina. Ton, junto con el chef de cuisine Pop y su equipo, nos reciben con pequeños bocados: cerdo a la parrilla con hoja de betel, y un mangostino relleno con tentáculos de calamar. Luego de esta bienvenida tan personal e inusual subimos a la terraza, donde Tam, el sommelier, nos ofrece champagne con la vista al Wat Pho. Su conocimiento en vinos, sato (licor local de arroz) y coctelería delicada, la iremos descubriendo a lo largo de la noche.
La velada inicia con productos locales tan particulares como las flores de loto en diversas preparaciones. Luego, buscamos familiarizarnos con el picante, una de las señas del lugar: frutas tropicales, calamar, y una deliciosa relectura del Tom Kha con gourami y champiñones. Esa sopa de coco fue mi favorita: esa sensación de confort y, a su vez, de algo que nunca había probado que me dejaron con deseo aprender a replicar. Los gourami son unos peces bastante agresivos que requieren separación de otros peces, pero que con el coco son amigos.
La cena continúa con más productos que nos toman por sorpresa: un curry Guwa Malayan con pescado añejado seco, ensalada de brotes de helechos con almeja ahumada, chutney de chile verde y arroz crujiente, además de aderezos fermentados con plátano y chile; flores comestibles con salsa de pescado fermentado; pasta de krill y una galleta de kale con camarones danzantes, unos camarones miniaturas, crocantes y de intenso sabor; varios bocados más con ingredientes compartidos por la región, malayos, filipinos; y cerramos los platos de sal con un pedazo de Wagyu tailandés con albahaca sagrada que estaba perfecta.
El postre confirma la estética, la tradición y la creatividad: variedades de mango, el sago con coco, lychees, sándwich de helado de té tailandés, chocolate oscuro con caramelo de salsa de pescado, natilla de pandan en capas (pandan es la hoja con la que se prepara el arroz del mango sticky rice), piña y dulce de coco enrollado, frutas de temporada, en fin, un desfile de pequeños bocados que se despliegan en la mesa, que nos muestran un recorrido con memoria y tradición, pero con un aire contemporáneo, estéticos y llenos de sabor.
Nusara es una ventana que mira a las memorias familiares y una mirada contemporánea a la cocina tailandesa. La bienvenida cálida, la máquina de coser de la abuela, los sabores de los almuerzos de infancia transformados en platos finos y creativos, la precisión de Ton y la complicidad de Tam, todo se enlaza como un tejido que no olvida su origen. Desde la ventana, el Wat Pho observa en silencio, mientras dentro se trenza un relato en el que tradición y modernidad conviven. Ese es el hilo que une generaciones en Nusara: un legado que se sirve en la mesa.
Gerente de Marketing hasta hace 15 años cuando decidió dedicarse a leer. Adelaida Jaramillo es directora de Palabralab y licenciada en Comunicación Social con mención en Literatura y Periodismo. Como Máster en Gestión Cultural comenzó a explorar conexiones entre la literatura y otras expresiones artísticas como el teatro y la gastronomía. Así llegó al periodismo cultural y gastronómico de los que sigue aprendiendo. Edita los textos de la revista gastronómica Mise ‘N Place.
todo en su lugar, todos en la mesa
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