La estacionalidad es una fiesta de color, de sabor y resistencia

El poder recorrer fogones y ferias de diversas culturas  me han permitido aprender y vivenciar múltiples realidades en torno al alimento. Una de las más relevantes para mí es la paleta multicolor que, desde los mercados o ferias, deslumbra miles de miradas. Es multicolor no sólo por sus productos, sino por sus corazones. Hay un dicho que me gusta mucho que dice así: “Caras vemos, corazones no sabemos”. Y es que detrás de cada mirada, de cada producto, existe una historia, y con ella una realidad que marca la responsabilidad que tenemos como consumidores.

La paleta de colores y sabores del Ecuador es tan vasta que da gusto. Nuestra tierra —como en la mayoría de América— es rica y provista por un clima fenomenal. A nuestro continente lo atraviesan los trópicos, y a nosotros la línea ecuatorial. No por nada nuestro amable nombre. ¿Pero esto qué nos da? Nos da diversidad. Hay un cúmulo de tradiciones estrechamente relacionadas con lo que en Occidente se conoce como estaciones. En nuestro caso, y según nuestra cosmovisión, son los ciclos de la tierra los que orientan nuestras costumbres. Los solsticios y equinoccios son eventos astronómicos que marcan  fases productivas para el agro.

Asimismo, son las festividades las que rigen nuestras tradiciones gastronómicas más vivas, Sus sabores son el resultado de una fusión de ingredientes, un poema a la fertilidad del suelo y a la alegría de su gente. En general, nuestra comida es una fiesta. Su ritualidad es la pambamesa, y esta es la costumbre de compartir la mesa como forma de agradecimiento a la tierra y a quienes la producen, a quienes la cultivan.

Ecuador es un país tan diverso como colorido y, cuando se trata de su comida, tenemos la dicha de llegar a disfrutar de una sopa distinta cada día sin cansarnos. Saboreamos la costumbre de cuatro regiones y, al mismo tiempo, encontramos similitudes entre todas ellas y con los territorios vecinos.

La belleza de las ferias de alimentos está en su gente y en la exuberancia de colores y de aromas. Cada puesto es un poema a la fertilidad y ciclicidad de la tierra. Una tierra que se agosta con tanto agrotóxico y muere con tanto monocultivo. Una tierra que anhela un trato responsable y respetuoso, mediante prácticas que rescaten  la memoria y sabiduría de las generaciones a su cargo. El trabajo estructural del Estado es fundamental, pero el ejercicio de base lo es aún más: enseñar y valorar los conocimientos adquiridos —en su mayoría de forma oral—  desde tiempos remotos, es invaluable.

En Ecuador, las grandes organizaciones corporativas y las multinacionales han tenido y tendrán un impacto muchísimo más grave de lo que, como consumidores o productores, podremos imaginar. Es valioso, entonces, no solo imaginar sino actuar frente a políticas públicas que fomentan caminos de privatización y extractivismo. Actuar mediante resistencias y narrativas sólidas. La agroecología es una estrategia, y en este tiempo, una necesidad fundamental.

La soberanía alimentaria es un derecho colectivo que tenemos como individuos. Se nos ha hecho creer que consumir ultraprocesados es un mecanismo de superación y subsistencia, cuando en realidad nuestro agro es el reflejo vivo de la superación, la subsistencia y la resistencia. 

Conocer las diversas ferias agroecológicas es aprender a mirar la vida con otros ojos. No solo es importante manejar políticas de hospitalidad y gastronomía, de responsabilidad y ética frente al consumidor, sino también frente al productor.

Las ferias y mercados forman parte de nuestra historia cultural, no solo como espacios de celebraciones, sino como lugares donde los consumidores y productores intercambian y adquieren productos directamente de los agricultores familiares. Es valioso propiciar diálogos y narrativas directas y francas con los productores. Cocinar no solo es transformar el producto ni engordar el bolsillo: es también la responsabilidad de aprender y compartir la oferta y la realidad de la paleta multicolor, nuestro sabor.